柠檬酸钙在烘焙食品中具有多种具体作用，主要体现在营养强化、改善口感和质地、调节酸碱度等方面。以下是详细的分析：

一、营养强化

1. 补充钙元素

• 柠檬酸钙是一种优质的钙源，能够提高烘焙食品中的钙含量。钙是人体必 需的矿物质之一，对于骨骼健康、神经传导和肌肉收缩等方面起着至关重要的作用。通过添加柠檬酸钙，烘焙食品可以成为钙的良好来源，满足消费者对营养的需求。

2. 提高钙的生物利用率

• 柠檬酸钙的生物利用率较高，其吸收率可达80%左右，远高于其他钙补充剂如碳酸钙。在烘焙食品中添加柠檬酸钙后，不仅增加了钙的总量，还提高了钙的生物利用率，使人体能够更有效地吸收钙元素。

二、改善口感和质地

1. 增加面团的稳定性和弹性

• 柠檬酸钙在面团中可以与蛋白质相互作用，形成更稳定的网络结构。这种结构能够增强面团的弹性和韧性，使面团在发酵和烘焙过程中保持更好的形状。例如，在制作面包时，添加柠檬酸钙可以使面团更加有弹性，不易破裂，有助于形成均匀的气孔结构，使面包更加松软。

2. 改善烘焙食品的质地

• 柠檬酸钙能够使烘焙食品的质地更加细腻。在饼干和蛋糕中，添加柠檬酸钙可以使成品更加酥脆或松软。例如，在饼干制作中，柠檬酸钙可以减少面团的黏性，使饼干在烘焙过程中更容易形成酥脆的质地。

3. 减少干燥感

• 柠檬酸钙具有一定的保湿性，能够帮助烘焙食品保持水分，减少干燥感。例如，在面包和蛋糕中添加柠檬酸钙，可以使成品在保存过程中保持更长时间的湿润度，延长产品的保质期。

三、调节酸碱度

1. 稳定面团的酸碱度

• 柠檬酸钙在溶解过程中会释放出柠檬酸根离子和钙离子，这些离子可以调节面团的酸碱度。在烘焙过程中，面团的酸碱度对发酵和最终产品的品质有重要影响。柠檬酸钙能够使面团的酸碱度保持在适宜的范围内，有助于酵母的发酵和酶的活性，从而提高烘焙食品的品质。

2. 改善风味

• 柠檬酸钙具有温和的酸味，可以调节烘焙食品的酸度，使其酸度更加温和，减少过于酸涩的口感。这种酸味不会掩盖烘焙食品本身的风味，而是与烘焙食品的其他风味成分相互融合，使整体风味更加丰富。

四、具体应用案例

1. 面包

• 作用：在面包制作中，柠檬酸钙可以增强面团的弹性和稳定性，使面包更加松软，气孔结构更加均匀。同时，柠檬酸钙可以调节面团的酸碱度，有助于酵母的发酵，提高面包的品质。

• 添加量：通常每100克面粉中添加0.5 - 1克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，面包的口感更加松软，不易老化，保质期延长。

2. 饼干

• 作用：在饼干制作中，柠檬酸钙可以减少面团的黏性，使饼干在烘焙过程中更容易形成酥脆的质地。同时，柠檬酸钙可以调节饼干的酸度，使其酸度更加温和，风味更加丰富。

• 添加量：通常每100克面粉中添加0.3 - 0.5克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，饼干的口感更加酥脆，不易变硬，保质期延长。

3. 蛋糕

• 作用：在蛋糕制作中，柠檬酸钙可以增强蛋糕的松软度，使蛋糕的质地更加细腻。同时，柠檬酸钙可以调节蛋糕的酸碱度，有助于发酵剂的活性，提高蛋糕的品质。

• 添加量：通常每100克面粉中添加0.2 - 0.4克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，蛋糕的口感更加松软，不易干燥，保质期延长。