柠檬酸钙在酸奶中可以通过以下几种方式提高营养价值：

1. 增加钙含量

• 直接补充钙元素：柠檬酸钙是一种优质的钙源，能够在酸奶中直接增加钙的含量。酸奶本身已经含有一定量的钙，添加柠檬酸钙后，钙含量可以显 著提高。例如，普通酸奶的钙含量约为100 - 150 mg/100 g，添加柠檬酸钙后，钙含量可以增加到150 - 200 mg/100 g

• 提高钙的生物利用率：柠檬酸钙的生物利用率较高，能够更好地被人体吸收。其吸收率可达80%左右，远高于其他钙补充剂如碳酸钙。在酸奶中添加柠檬酸钙后，不仅增加了钙的总量，还提高了钙的生物利用率，使人体能够更有效地吸收钙元素

2. 促进乳酸菌生长

• 提供适宜的酸性环境：柠檬酸钙在溶解过程中会释放出柠檬酸根离子和钙离子，这些离子可以调节酸奶的酸碱度，使其更适合乳酸菌的生长。乳酸菌在适宜的酸性环境中能够更好地发酵，从而提高酸奶的品质和营养价值

• 增强乳酸菌的活性：柠檬酸钙能够为乳酸菌提供钙离子，钙离子是乳酸菌生长和代谢过程中必 需的矿物质。添加柠檬酸钙后，乳酸菌的活性增强，能够更好地分解乳糖，产生乳酸，从而提高酸奶的酸度和风味

3. 改善酸奶的物理性质

• 增加酸奶的黏度和稠度：柠檬酸钙在酸奶中可以与蛋白质和乳糖等成分相互作用，形成稳定的凝胶结构，从而增加酸奶的黏度和稠度。这种改善不仅使酸奶的口感更加细腻，还能提高其稳定性

• 减少乳清分离：添加柠檬酸钙后，酸奶的结构更加稳定，减少了乳清的分离现象。乳清分离会导致酸奶的口感变差，而柠檬酸钙的添加可以有效避免这种情况，使酸奶的质地更加均匀

4. 提高其他营养成分的吸收

• 促进维生素D的吸收：钙和维生素D在人体中具有协同作用。增加酸奶中的钙含量，可以促进人体对维生素D的吸收，从而进一步提高酸奶的营养价值

• 增强其他矿物质的吸收：柠檬酸钙中的柠檬酸根离子可以与酸奶中的其他矿物质（如镁、锌等）形成可溶性络合物，提高这些矿物质的生物利用率

5. 实际应用案例

• 高钙酸奶的开发：在一项研究中，通过添加柠檬酸钙，开发出了钙含量为60 mg/100 ml的高钙酸奶。这种酸奶不仅钙含量高，而且口感细腻，组织均匀，具有良好的感官品质

• 酸奶零食的开发：在酸奶零食中添加柠檬酸钙和乳清矿物质浓缩物，可以提高钙的生物可及性。研究表明，添加柠檬酸钙后，钙的生物可及性从17% - 25%提高到24% - 40%