柠檬酸钙在奶酪中的添加有诸多好处，主要体现在以下几个方面：

一、提高营养价值

1. 增加钙含量

• 柠檬酸钙是一种优质的钙源，能够显 著提高奶酪中的钙含量。钙是人体必 需的矿物质之一，对于骨骼健康、神经传导和肌肉收缩等方面起着至关重要的作用。通过添加柠檬酸钙，奶酪的钙含量可以显 著增加，从而更好地满足消费者对营养的需求

2. 提高钙的生物利用率

• 柠檬酸钙的生物利用率较高，其吸收率可达80%左右，远高于其他钙补充剂如碳酸钙。在奶酪中添加柠檬酸钙后，不仅增加了钙的总量，还提高了钙的生物利用率，使人体能够更有效地吸收钙元素

二、改善口感和质地

1. 增加奶酪的黏度和稠度

• 柠檬酸钙在奶酪中可以与蛋白质和乳糖等成分相互作用，形成稳定的凝胶结构。这种结构能够增加奶酪的黏度和稠度，使奶酪的质地更加浓稠、细腻。例如，在一些再制奶酪中，添加柠檬酸钙可以使奶酪的口感更加顺滑

2. 减少颗粒感

• 柠檬酸钙具有较好的溶解性，能够在奶酪中均匀分散。如果生产工艺控制得当，例如在添加柠檬酸钙后充分搅拌和均质化处理，可以确保其完全溶解，避免形成颗粒。这有助于保持奶酪的顺滑口感，减少颗粒感

三、稳定性和保质期

1. 提高奶酪的稳定性

• 柠檬酸钙能够调节奶酪的酸碱度，使其更适合乳酸菌的生长。稳定的酸碱度有助于保持奶酪的结构，减少乳清分离现象。乳清分离会导致奶酪的口感变差，使奶酪表面出现液体层，影响消费者的食用体验。柠檬酸钙的添加可以有效避免这种情况，使奶酪的质地更加均匀

2. 延长保质期

• 稳定的结构不仅有助于改善口感，还可以延长奶酪的保质期。稳定的凝胶结构能够减少微生物的活动空间，从而抑制微生物的生长和繁殖。这有助于保持奶酪的品质和口感，延长其保质期

四、其他益处

1. 促进乳酸菌生长

• 柠檬酸钙能够为乳酸菌提供钙离子，钙离子是乳酸菌生长和代谢过程中必 需的矿物质。添加柠檬酸钙后，乳酸菌的活性增强，能够更好地分解乳糖，产生乳酸，从而提高奶酪的酸度和风味

2. 调节酸度和风味

• 柠檬酸钙具有温和的酸味，可以调节奶酪的酸度，使其酸度更加温和，减少过于酸涩的口感。同时，它可以与奶酪的其他风味成分相互融合，使整体风味更加丰富