乳酸脂肪酸甘油酯是一种常见的食品添加剂，具有多种作用：

一、乳化作用

1. 原理

• 它是一种两亲性分子，分子结构中既有亲水的乳酸基团，又有疏水的脂肪酸甘油酯部分。这种结构使其能够有效地降低油 - 水界面的表面张力。在食品体系中，它可以吸附在油 - 水界面上，形成一层稳定的膜，阻止油滴和水滴的聚集，从而实现油和水的均匀混合。

2. 应用实例

• 在沙拉酱的制作中，乳酸脂肪酸甘油酯可以将食用油和醋等水相成分很好地乳化在一起。如果没有乳化剂，沙拉酱很容易出现油水分离的现象。乳酸脂肪酸甘油酯的加入使得沙拉酱具有良好的外观和口感，能够长期保持稳定的乳化状态。

二、稳定作用

1. 防止食品老化

• 在烘焙食品如面包中，它可以与淀粉相互作用。当面包在储存过程中，淀粉会发生老化，导致面包变硬。乳酸脂肪酸甘油酯能够延缓淀粉的老化过程。它通过与淀粉分子中的羟基发生相互作用，改变淀粉分子的排列方式，减少淀粉分子之间的氢键形成，从而延长面包的柔软期。

2. 防止油脂氧化

• 它可以在油脂表面形成一层保护膜，隔绝氧气。在一些含有油脂的食品（如坚果酱）中，油脂容易与空气中的氧气接触而发生氧化反应，产生不良的风味和有害物质。乳酸脂肪酸甘油酯的存在可以降低油脂与氧气的接触面积，减缓氧化速度，起到抗氧化的作用，延长食品的保质期。

三、改善食品质地和口感

1. 改善烘焙食品的质地

• 在蛋糕制作中，它可以改善蛋糕的内部结构。它可以与面筋蛋白相互作用，使面筋网络更加均匀和稳定。这使得蛋糕在烘焙过程中能够更好地膨胀，内部气孔分布均匀，从而使蛋糕具有更细腻、柔软的质地。

2. 改善糖果的口感

• 在一些软糖的生产中，乳酸脂肪酸甘油酯可以调节糖果的黏度和弹性。它可以防止糖果在储存过程中过于黏手，同时又保持一定的弹性，使糖果在口中咀嚼时具有良好的口感。