烘焙碱（也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠）在烘焙中有多种作用：

一、帮助面团膨胀

• 原理

• 在烘焙过程中，烘焙碱会受热分解。这个反应会产生二氧化碳气体。这些二氧化碳气体会在面团或面糊中形成气泡，从而使面团膨胀。

• 例如在制作饼干时，加入烘焙碱后，饼干在烤箱中受热，烘焙碱分解产生的二氧化碳气体会使饼干的体积增大，让饼干内部形成多孔的结构，使饼干变得松软。

• 对比情况

• 如果没有烘焙碱，面团就很难通过自身发酵产生足够的气体来膨胀。像一些简单的面团，如果没有膨胀剂，烤出来就会比较紧实、厚重，就像没有发酵好的面包一样。

二、调节酸碱度

• 原理

• 烘焙碱是碱性的，它可以中和面团中的酸性成分。在一些烘焙配方中，可能会加入酸性成分，如酸奶、柠檬汁等。烘焙碱和酸性成分发生中和反应，会产生二氧化碳气体，同时使面团的酸碱度达到一个合适的范围。

• 例如在制作苏打面包时，配方中可能有酸奶，酸奶是酸性的。加入烘焙碱后，烘焙碱和酸奶中的酸发生反应，产生二氧化碳气体帮助面团膨胀，同时调节面团的酸碱度，使面团的质地和口感更好。

• 影响

• 适当的酸碱度对于面团中酶的活性也很重要。一些酶在中性或接近中性的环境中活性最 佳，如果面团酸性或碱性过强，可能会抑制酶的作用，影响面团的发酵和成熟过程。而且酸碱度还会影响烘焙产品的颜色和风味。例如，在酸性较强的环境中，某些色素的颜色可能会发生变化，影响烘焙产品的外观。

三、促进焦糖化和美拉德反应

• 原理

• 焦糖化反应是糖在高温下分解产生焦糖色和独特风味的过程。美拉德反应是蛋白质和还原糖在加热时发生的一系列复杂反应，能产生诱人的金黄色和丰富的风味物质。

• 烘焙碱可以提高面团或面糊的碱性，这有利于这两种反应的进行。在碱性条件下，糖和蛋白质更容易发生反应，使烘焙产品表面更快地形成金黄色的外壳，并且产生浓郁的香气。

• 例如在制作一些苏打饼干时，加入烘焙碱后，饼干在烘烤过程中表面更容易变成金黄色，而且会产生一种特殊的香味，这种香味就是美拉德反应的结果。