烘焙碱（碳酸氢钠）在烘焙过程中帮助面团膨胀的原理主要基于其化学反应特性，以下是详细的解释：

1. 化学反应产生二氧化碳

烘焙碱在受热时会发生分解反应，生成二氧化碳气体、水和碳酸钠。

• 二氧化碳气体的产生：当烘焙碱受热分解时，产生的二氧化碳气体会在面团或面糊中形成气泡。这些气泡会逐渐增大，从而使面团膨胀。

• 具体过程：在烘焙过程中，随着温度的升高，烘焙碱开始分解。例如，在烤箱预热到180℃左右时，烘焙碱会迅速分解，释放出大量的二氧化碳气体。这些气体被困在面团的结构中，使面团变得松软多孔。

2. 与酸性成分反应

烘焙碱还可以与面团中的酸性成分发生中和反应，进一步产生二氧化碳气体。这种反应不仅帮助面团膨胀，还能调节面团的酸碱度。常见的酸性成分包括酸奶、柠檬汁、苹果醋、红糖等。

• 具体应用：例如在制作苏打饼干时，配方中可能含有酸奶（酸性成分）。烘焙碱与酸奶中的酸发生反应，产生二氧化碳气体，使饼干在烘烤过程中膨胀。同时，这种反应还能中和酸奶的酸性，使面团的酸碱度更加平衡，从而改善饼干的质地和口感。

3. 影响面团结构

烘焙碱在产生气体的同时，还会对面团的结构产生影响，使其更适合膨胀。

• 软化面团：烘焙碱分解产生的碳酸钠（碱性物质）可以软化面团中的蛋白质和淀粉结构，使面团更加柔软和可塑。这有助于气体在面团中更均匀地分布，从而促进面团的膨胀。

• 形成多孔结构：二氧化碳气体在面团中形成气泡，这些气泡在烘烤过程中会逐渐增大，最终形成多孔的结构。这种多孔结构不仅使面团膨胀，还能让烘焙产品在口感上更加松软和轻盈。

4. 与其他膨胀剂协同作用

在一些烘焙配方中，烘焙碱可能会与其他膨胀剂（如泡打粉）一起使用，以达到更好的膨胀效果。

• 泡打粉的作用：泡打粉是一种复合膨胀剂，通常含有碳酸氢钠和酸性成分。在面团中加入泡打粉时，烘焙碱会与泡打粉中的酸性成分发生反应，产生二氧化碳气体。同时，泡打粉中的其他成分也会在不同的温度下发挥作用，进一步促进面团的膨胀。

• 协同效果：例如在制作蛋糕时，配方中可能同时含有泡打粉和烘焙碱。烘焙碱在受热分解时产生的二氧化碳气体，与泡打粉中的酸性成分反应产生的气体共同作用，使蛋糕在烘烤过程中膨胀得更加均匀和充分。