烘焙碱（碳酸氢钠）在蛋糕制作中对膨胀的作用非常重要，以下是详细的解释：

1. 膨胀原理

烘焙碱在受热时会发生化学分解反应，生成二氧化碳气体、水和碳酸钠。其化学反应方程式为：2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑

• 二氧化碳气体的产生：当烘焙碱受热分解时，产生的二氧化碳气体会在面糊中形成细小的气泡。这些气泡会逐渐增大，从而使面糊膨胀。

• 具体过程：在蛋糕烘烤过程中，随着温度的升高，烘焙碱开始分解。例如，在烤箱预热到180℃左右时，烘焙碱会迅速分解，释放出大量的二氧化碳气体。这些气体被困在面糊的结构中，使面糊变得松软多孔。

2. 与酸性成分的反应

烘焙碱还可以与面糊中的酸性成分（如酸奶、柠檬汁、红糖等）发生中和反应，进一步产生二氧化碳气体。这种反应不仅帮助面糊膨胀，还能调节面糊的酸碱度。

• 具体应用：例如在制作巧克力蛋糕时，配方中可能含有红糖（酸性成分）。烘焙碱与红糖中的酸发生反应，产生二氧化碳气体，使蛋糕在烘烤过程中膨胀。同时，这种反应还能中和红糖的酸性，使面糊的酸碱度更加平衡，从而改善蛋糕的质地和口感。

3. 膨胀效果的对比

• 使用烘焙碱：加入烘焙碱的蛋糕在烘烤过程中会明显膨胀，形成细腻的多孔结构。这种结构使蛋糕口感松软、湿润，内部气孔均匀分布。

• 不使用烘焙碱：如果没有加入烘焙碱，面糊在烘烤过程中膨胀不足，内部结构不够松软，口感会比较紧实。例如，没有加入烘焙碱的蛋糕可能会比较硬，内部没有均匀的气孔。

4. 使用量的控制

• 适量使用：烘焙碱的使用量需要根据蛋糕的配方和具体需求来调整。一般来说，每100克面粉中加入1/4 - 1/2茶匙（约1 - 2克）烘焙碱是比较常见的比例。过多的烘焙碱会使蛋糕产生碱味，影响口感；过少则膨胀效果不明显。

• 注意事项：烘焙碱的使用量需要与面糊中的酸性成分相匹配。如果酸性成分不足，烘焙碱可能会残留，导致蛋糕有碱味；如果酸性成分过多，烘焙碱可能会被中和完，膨胀效果会打折扣。

5. 实际应用示例

• 巧克力蛋糕：在巧克力蛋糕中，红糖和可可粉都是酸性成分。加入烘焙碱后，烘焙碱与这些酸性成分反应，产生二氧化碳气体，使蛋糕在烘烤过程中膨胀，形成细腻的多孔结构，口感松软湿润。

• 海绵蛋糕：在海绵蛋糕中，烘焙碱可以帮助面糊在烘烤过程中膨胀，形成均匀的气孔，使蛋糕更加松软。同时，烘焙碱还可以与鸡蛋中的酸性成分反应，进一步改善蛋糕的质地和口感。