烘焙碱（碳酸氢钠）在饼干制作中对口感的影响主要体现在以下几个方面：

1. 酥松度

• 原理：烘焙碱在受热时会分解，产生二氧化碳气体。这些气体会在面团中形成细小的气泡，使饼干在烘烤过程中膨胀，形成酥松的结构。

• 具体表现：在苏打饼干中，烘焙碱的作用尤为明显。它可以使饼干在烘烤过程中膨胀，形成多孔的结构，从而使饼干口感酥松。例如，传统的苏打饼干因为加入了烘焙碱，烤出来后口感酥脆，轻轻一咬就会碎开。

2. 颜色和风味

• 原理：烘焙碱可以促进饼干表面的焦糖化和美拉德反应。这些反应会使饼干表面形成金黄色的外壳，并产生浓郁的香气。

• 具体表现：在烘烤过程中，烘焙碱使饼干表面形成均匀的金黄色，增加了饼干的美观度。同时，这些化学反应还会产生独特的焦糖香气和烘烤风味，使饼干更加美味。例如，苏打饼干表面的金黄色和浓郁的香气，很大程度上得益于烘焙碱的作用。

3. 酸碱度调节

• 原理：烘焙碱是碱性的，它可以中和面团中的酸性成分（如红糖、酸奶、柠檬汁等），使面团的酸碱度达到平衡。这不仅有助于饼干的膨胀，还能改善饼干的口感和质地。

• 具体表现：在一些含有酸性成分的饼干配方中，烘焙碱可以中和酸性成分，使饼干的口感更加柔和。例如，在制作巧克力饼干时，红糖是酸性成分，加入烘焙碱可以中和红糖的酸性，使饼干的口感更加细腻，不会过于酸涩。

4. 口感的均匀性

• 原理：烘焙碱产生的二氧化碳气体会在面团中均匀分布，形成细小的气孔。这些气孔可以使饼干的口感更加均匀，避免出现局部过硬或过软的情况。

• 具体表现：在制作饼干时，烘焙碱可以使饼干内部的气孔分布均匀，从而使饼干的口感更加一致。例如，在制作杏仁饼干时，烘焙碱可以使饼干内部形成均匀的气孔，使饼干整体口感酥松，不会出现局部硬块。

5. 湿润度

• 原理：烘焙碱在分解过程中产生的碳酸钠可以软化面团中的蛋白质和淀粉结构，使面团更加柔软。这有助于保持饼干的湿润度，使饼干在冷却后不会过于干燥。

• 具体表现：在一些需要保持一定湿润度的饼干中，烘焙碱可以帮助保持饼干的柔软性。例如，在制作软糖饼干时，烘焙碱可以使饼干在烘烤过程中保持一定的湿润度，使饼干在冷却后仍然柔软。

6. 弹性

• 原理：烘焙碱在分解过程中产生的碳酸钠可以软化面团中的蛋白质和淀粉结构，使面团更加柔软，同时也能增强面团的弹性。

• 具体表现：在一些需要一定弹性的饼干中，烘焙碱可以使饼干在咀嚼时有一定的回弹性，使饼干的口感更加有韧性。例如，在制作全麦饼干时，烘焙碱可以使饼干在咀嚼时有一定的弹性，不会过于松散。