低聚异麦芽糖在食品中保持柔软度和新鲜度的能力主要源于其独特的物理和化学特性。以下是其具体作用机制：

1. 保湿性

低聚异麦芽糖具有良好的保湿性，能够吸收和保持水分。这种保湿性有助于防止食品在储存过程中因水分流失而变干或变硬，从而保持食品的柔软度和新鲜度。

• 吸收水分：低聚异麦芽糖可以吸收环境中的水分，保持食品内部的水分平衡。例如，在面包、蛋糕等烘焙食品中，添加低聚异麦芽糖可以防止水分从食品中蒸发，保持其湿润。

• 防止水分迁移：在多层食品或夹心食品中，低聚异麦芽糖可以防止水分在不同层次之间的迁移。例如，在夹心饼干中，低聚异麦芽糖可以防止夹心中的水分迁移到饼干层，从而保持夹心的湿润和饼干的酥脆。

2. 干扰淀粉老化

淀粉老化是食品变硬的主要原因之一。低聚异麦芽糖可以与淀粉分子相互作用，干扰淀粉分子的重结晶过程，从而延缓淀粉老化。

• 插入淀粉螺旋结构：低聚异麦芽糖的分子结构可以插入淀粉分子的螺旋结构中，阻止淀粉分子之间的相互聚集和结晶。这种作用在面包、蛋糕等烘焙食品中尤为重要，可以延长食品的柔软度和新鲜度。

• 减少淀粉分子的自由移动：低聚异麦芽糖的黏性可以增加食品的黏度，减少淀粉分子的自由移动，从而延缓淀粉老化。例如，在果酱和糖浆填充的食品中，低聚异麦芽糖可以防止淀粉老化，保持产品的柔软度。

3. 增加黏性和韧性

低聚异麦芽糖具有一定的黏性，可以增加食品的黏性和韧性，使食品在储存过程中保持柔软和有弹性。

• 增加黏性：低聚异麦芽糖的黏性可以增加食品的黏性，使食品在咀嚼时更加有弹性，口感更丰富。例如，在软糖和橡皮糖中添加低聚异麦芽糖，可以使糖果更加有嚼劲，保持柔软和新鲜。

• 增强韧性：低聚异麦芽糖可以增强食品的韧性，防止食品在储存过程中变硬或变脆。例如，在面包和蛋糕中添加低聚异麦芽糖，可以防止食品在储存过程中变硬，保持其柔软度和新鲜度。

4. 降低水分活度

低聚异麦芽糖的添加可以降低食品的水分活度，减少水分在食品中的自由移动，从而抑制微生物的生长和活动。

• 抑制微生物生长：较低的水分活度可以抑制有害微生物的生长，减少食品在储存过程中因微生物作用而变质的风险。例如，在糖果和烘焙食品中，低聚异麦芽糖可以延长食品的保质期，保持其新鲜度。

• 减少水分迁移：低聚异麦芽糖可以减少水分在食品中的迁移，防止食品因水分分布不均而变质。例如，在多层食品中，低聚异麦芽糖可以防止水分从湿润层迁移到干燥层，保持食品的整体品质。

5. 耐热耐酸性

低聚异麦芽糖具有良好的耐热和耐酸性，在酸性和高温条件下不易分解。这种稳定性有助于保持食品在加工和储存过程中的品质，延长食品的保质期。

• 耐热性：低聚异麦芽糖在高温条件下不易分解，可以保持食品在烘焙、煎炸等高温加工过程中的品质。例如，在烘焙食品中，低聚异麦芽糖可以防止食品在高温烘焙过程中变硬。

• 耐酸性：低聚异麦芽糖在酸性环境中稳定，可以保持食品在酸性条件下的品质。例如，在果酱和酸性饮料中，低聚异麦芽糖可以防止食品因酸性环境而变质。

实际应用案例

• 面包：在面包中添加低聚异麦芽糖，可以延长面包的柔软度和新鲜度。研究表明，添加低聚异麦芽糖的面包在储存7天后，其柔软度和新鲜度仍优于未添加的面包。

• 蛋糕：在蛋糕中添加低聚异麦芽糖，可以防止蛋糕在储存过程中变干和变硬。低聚异麦芽糖的保湿性和黏性有助于保持蛋糕的湿润和柔软，延长其保质期。

• 糖果：在糖果中添加低聚异麦芽糖，可以防止糖果在储存过程中结晶变硬，同时提供温和的甜味和良好的口感。例如，添加低聚异麦芽糖的硬糖在储存6个月后，仍能保持良好的口感和品质。

• 果酱：在果酱中添加低聚异麦芽糖，可以防止果酱在储存过程中变硬或结块，同时保持果酱的湿润和柔软。低聚异麦芽糖的保湿性和黏性有助于保持果酱的品质和新鲜度。