富锌酵母在饼干中增加酥脆度主要通过以下几个方面实现：

1. 发酵作用

• 气体产生：富锌酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体。这些气体会在面团中形成细小的气泡，使面团膨胀。在饼干烘焙过程中，这些气泡会在高温下迅速膨胀，形成多孔的结构，从而使饼干更加酥脆。

• 体积增加：发酵过程使面团体积增大，这不仅增加了饼干的松软度，还能使饼干在烘焙过程中形成更多的层次，进一步提升酥脆度。

2. 改善面团结构

• 蛋白质作用：富锌酵母中含有丰富的蛋白质，这些蛋白质可以与面团中的小麦蛋白相互作用，增强面筋网络的形成。在饼干制作中，适当的面筋网络可以增加面团的弹性和韧性，使饼干在烘焙过程中保持一定的结构，从而增加酥脆度。

• 多糖作用：富锌酵母中的多糖成分可以吸收和保持水分，增强面团的保水性。这有助于在烘焙过程中保持面团的湿润度，使饼干在冷却后更加酥脆。同时，多糖在高温下可以形成一层薄薄的糖膜，进一步增加饼干的酥脆感。

3. 促进油脂分布

• 均匀分布：富锌酵母在发酵过程中可以促进油脂在面团中的均匀分布。油脂在饼干中起到酥化作用，能够减少面筋的形成，使饼干更加酥脆。富锌酵母通过改善油脂的分布，可以进一步提升饼干的酥脆度。

• 防止油脂分离：在烘焙过程中，油脂可能会因为高温而分离。富锌酵母中的蛋白质和多糖成分可以防止油脂分离，使油脂均匀分布在饼干中，从而保持饼干的酥脆感。

4. 改善口感的层次感

• 层次感增强：富锌酵母在发酵过程中形成的气泡和多孔结构，可以使饼干在烘焙过程中形成更多的层次。这种层次感不仅增加了饼干的口感丰富度，还能进一步提升酥脆度。

• 减少粗糙感：富锌酵母中的蛋白质和多糖成分可以改善面团的质地，减少面团的粗糙感。这使得饼干在烘焙后更加细腻，口感更加酥脆。

5. 具体应用实例

• 苏打饼干：在苏打饼干中添加富锌酵母，可以显 著提升饼干的酥脆度。例如，添加1% - 2%的富锌酵母可以使苏打饼干在烘焙后更加酥脆，口感更加细腻。

• 全麦饼干：在全麦饼干中，富锌酵母可以改善全麦面粉的粗糙质地，使饼干更加酥脆。例如，添加1.5%的富锌酵母可以使全麦饼干在烘焙后更加松软，同时保持酥脆感。

6. 使用建议

• 添加量：富锌酵母的添加量需要根据具体的饼干类型和配方进行调整。一般来说，添加量在1% - 2%之间可以取得较好的效果。

• 发酵时间：适当的发酵时间是关键。一般来说，发酵时间在30 - 60分钟之间可以达到较好的效果。发酵时间过短可能导致饼干不够酥脆，发酵时间过长则可能导致面团过度发酵，影响饼干的结构。

• 温度控制：发酵温度一般在28 - 30摄氏度之间。温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响饼干的酥脆度。