三聚磷酸钠（STPP）在防止食品沉淀和分层方面发挥着重要作用，这主要得益于它的乳化、稳定和分散特性。以下是其具体作用机制：

1. 乳化作用

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠是一种有效的乳化剂，能够降低油水界面的表面张力，使油滴和水滴更容易混合在一起，形成稳定的乳浊液。

• 它可以吸附在油滴表面，形成一层保护膜，防止油滴聚集和分离。

• 具体效果：

• 在含有油脂或油溶性成分的食品中，如乳酸菌饮料、沙拉酱等，添加三聚磷酸钠可以防止油脂上浮，保持食品的均匀外观和口感。

2. 稳定作用

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠可以与食品中的蛋白质、多糖等成分发生相互作用，形成稳定的网络结构，防止这些成分沉淀或分离。

• 它还可以螯合食品中的金属离子，减少金属离子对食品成分的催化作用，从而延长食品的保质期。

• 具体效果：

• 在含有果肉或蛋白质的饮料中，添加三聚磷酸钠可以防止果肉沉淀和蛋白质变性，保持食品的均匀性和稳定性。

3. 分散作用

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠可以吸附在固体颗粒表面，使颗粒带有相同的电荷，由于同性电荷相斥，颗粒之间就不容易聚集，从而保持在溶液中分散的状态。

• 具体效果：

• 在含有固体颗粒的食品中，如果汁饮料、果酱等，添加三聚磷酸钠可以防止固体颗粒沉淀，保持食品的均匀外观和口感。

4. 缓冲作用

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠具有一定的缓冲能力，可以调节食品的pH值，使其保持在较稳定的范围内。

• 适当的pH值有助于维持食品中各种成分的溶解性和稳定性，防止因pH值变化导致的沉淀、变色或变味。

• 具体效果：

• 在一些酸性食品中，添加三聚磷酸钠可以防止食品因pH值过低而出现的沉淀现象，同时保持食品的酸甜平衡。

5. 具体应用实例

• 果汁饮料：

• 添加0.05% - 0.1%的三聚磷酸钠可以防止果汁中的果肉沉淀，保持饮料的均匀外观和口感。

• 乳酸菌饮料：

• 添加0.1% - 0.2%的三聚磷酸钠可以增加饮料的黏度，使口感更加醇厚，同时防止蛋白质沉淀。

• 沙拉酱：

• 添加0.1% - 0.2%的三聚磷酸钠可以防止油脂和水分离，保持沙拉酱的均匀性和稳定性。

• 果酱：

• 添加0.05% - 0.1%的三聚磷酸钠可以防止果酱中的固体颗粒沉淀，保持果酱的均匀外观和口感。

6. 安全性和使用量

• 安全性：

• 三聚磷酸钠在食品中的使用是严格受控的，各国食品安全标准对其使用量有明确规定。例如，在中国，三聚磷酸钠在饮料中的最 大使用量为0.5 g/kg。

• 使用量：

• 适量添加三聚磷酸钠可以有效防止食品沉淀和分层，但过量使用可能会导致食品口感变差，甚至影响食品安全。因此，在实际生产中，应严格按照标准添加，并进行严格的质量控制。