三聚磷酸钠（STPP）在肉制品加工中增加保水性的机制主要涉及其与肉蛋白的相互作用以及对肉组织结构的影响。以下是其具体作用机制：

1. 与肉蛋白的相互作用

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠是一种多价阴离子化合物，能够与肉中的蛋白质（主要是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）发生静电相互作用。这些蛋白质在肉中起到结构支撑和保水的作用。

• 三聚磷酸钠可以与蛋白质中的氨基酸残基（尤其是带正电荷的赖氨酸和精氨酸残基）形成离子键，从而改变蛋白质的构象，使其更易于结合水分。

• 例如，三聚磷酸钠可以与肌原纤维蛋白中的活性位点结合，使蛋白质分子展开，暴露出更多的亲水基团，从而增加蛋白质的吸水能力。

2. 调节pH值

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠具有一定的碱性，可以调节肉的pH值。肉在加工过程中，pH值的变化会影响蛋白质的电荷分布和溶解性。

• 当pH值在5.2 - 6.0之间时，肉蛋白的溶解性和吸水性最 佳。三聚磷酸钠可以将肉的pH值调节到这个范围内，从而提高肉的保水性。

• 例如，在火腿肠生产中，添加三聚磷酸钠可以使肉的pH值保持在5.5左右，此时蛋白质的吸水能力最 强，能够有效防止水分流失。

3. 螯合金属离子

• 作用机制：

• 肉中含有一定量的钙、镁等金属离子，这些离子会影响蛋白质的结构和功能。三聚磷酸钠可以螯合这些金属离子，形成稳定的络合物。

• 通过螯合金属离子，三聚磷酸钠可以减少金属离子对蛋白质的交联作用，使蛋白质分子更加松散，从而增加其吸水能力。

• 例如，钙离子通常会使蛋白质发生凝胶化，减少其吸水性。三聚磷酸钠螯合钙离子后，可以防止这种凝胶化，保持蛋白质的高吸水性。

4. 改善肉的质地

• 作用机制：

• 三聚磷酸钠可以增加肉的嫩度和弹性。通过增强蛋白质的吸水能力，肉的质地变得更加嫩滑，同时保持了良好的弹性。

• 在加工过程中，这种改善的质地有助于肉制品在烹饪过程中保持水分，减少水分的流失。

• 例如，在加工香肠时，添加三聚磷酸钠可以使香肠的质地更加细腻，同时在蒸煮过程中保持多汁，口感更好。

5. 具体应用实例

• 火腿肠：

• 在火腿肠生产中，添加0.2% - 0.5%的三聚磷酸钠可以提高肉的保水性。实验表明，添加三聚磷酸钠的火腿肠在蒸煮过程中水分流失减少约20%，产品保水性提高，口感更加嫩滑。

• 肉丸：

• 在肉丸加工中，添加三聚磷酸钠可以提高肉丸的保水性，使其在煮制过程中不易破裂，保持多汁的口感。添加量一般为0.3% - 0.5%，可以使肉丸的保水性提高约15%。

6. 安全性和使用量

• 安全性：

• 三聚磷酸钠在食品中的使用是严格受控的，各国食品安全标准对其使用量有明确规定。例如，在中国，三聚磷酸钠在肉制品中的最大使用量为0.5%。

• 使用量：

• 适量添加三聚磷酸钠可以有效提高肉制品的保水性，但过量使用可能会导致肉制品口感变差，甚至影响食品安全。因此，在实际生产中，应严格按照标准添加，并进行严格的质量控制。