低聚异麦芽糖在乳制品中对保质期的延长作用主要体现在以下几个方面：

1. 促进乳酸菌生长，提高活菌数

低聚异麦芽糖作为益生元，能够显 著促进乳酸菌的生长和代谢。研究表明，在发酵乳中添加低聚异麦芽糖可以显 著增加乳酸菌的活菌数，并在冷藏期间保持较高的活菌数。例如，添加低聚异麦芽糖的发酵乳在冷藏21天后，活菌数仍高于10? cfu/g。这有助于维持产品的活性和功能性，延长保质期。

2. 改善发酵特性，稳定pH值

低聚异麦芽糖在发酵过程中可以促进乳酸菌的发酵，使发酵乳的pH值降低并趋于稳定。稳定的pH值有助于抑制有害微生物的生长，延长产品的保质期

3. 增强抗氧化性

低聚异麦芽糖可以提高乳制品的抗氧化活性，减少氧化反应对产品品质的影响。抗氧化性有助于延缓产品的老化和变质过程，从而延长保质期

4. 保持水分，防止干燥

低聚异麦芽糖具有良好的保湿性，能够防止乳制品因水分蒸发而变干或变硬。这有助于维持产品的质地和口感，延长产品的保质期

5. 抑制有害微生物生长

低聚异麦芽糖的水分活度较低，能够抑制有害微生物的生长。研究表明，低聚异麦芽糖可以抑制乳制品中嗜冷菌和细菌的增长，从而延长产品的保质期

6. 耐热耐酸性

低聚异麦芽糖具有良好的耐热和耐酸性，在酸性和高温条件下不易分解。这种稳定性有助于保持产品在加工和储存过程中的品质，延长保质期

7. 防止淀粉老化

在乳制品中添加低聚异麦芽糖可以防止淀粉老化，保持产品的柔软度和新鲜度。这对于一些含有淀粉成分的乳制品尤为重要，有助于延长产品的保质期