低聚异麦芽糖在糖果制造中具有多种优势，能够提高糖果的口感和稳定性。以下是其具体作用机制：

1. 改善口感

• 增加糖果的湿润感和柔软度：低聚异麦芽糖具有良好的保湿性，能够吸收和保持水分，使糖果在储存过程中保持湿润和柔软，减少因水分流失导致的硬化现象。例如，在硬糖中添加低聚异麦芽糖，可以使糖果在口中溶解时更加柔软，口感更佳。

• 提供温和的甜味：低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的30%~40%，甜味较为温和，不会过于甜腻。这种特性使其成为理想的甜味剂，尤其适用于需要温和甜味的糖果产品，如儿童糖果和低糖糖果。

• 增加糖果的黏性和韧性：低聚异麦芽糖具有一定的黏性，可以增加糖果的黏性和韧性，使糖果在咀嚼时更加有弹性，口感更丰富。例如，在软糖和橡皮糖中添加低聚异麦芽糖，可以使糖果更加有嚼劲，提升消费者的口感体验。

2. 提高稳定性

• 防止结晶：低聚异麦芽糖的分子结构较为复杂，难以结晶，因此可以防止糖果在储存过程中结晶变硬。例如，在硬糖和软糖中添加低聚异麦芽糖，可以减少蔗糖结晶的可能性，保持糖果的柔软度和新鲜度。

• 降低水分活度：低聚异麦芽糖的添加可以降低糖果的水分活度，减少水分在糖果中的自由移动，从而抑制微生物的生长和活动，延长糖果的保质期。同时，低水分活度还可以减少糖果在储存过程中因吸湿而变软或结块的现象。

• 提高糖果的抗潮性：低聚异麦芽糖的保湿性和黏性可以形成一层保护膜，防止糖果吸收外界的水分，提高糖果的抗潮性。这在高湿度环境下尤为重要，可以保持糖果的品质和口感。

• 增强糖果的结构稳定性：低聚异麦芽糖可以与糖果中的其他成分（如蛋白质、胶体等）相互作用，形成稳定的网络结构，增强糖果的结构稳定性。例如，在夹心糖果和多层糖果中，低聚异麦芽糖可以防止夹心或各层之间的分离，保持糖果的整体结构。

3. 提供功能性益处

• 低糖和低热量：低聚异麦芽糖难以被人体消化吸收，因此热量较低，适合糖 尿 病 患 者和需要控制糖分摄入的人群。在低糖糖果中添加低聚异麦芽糖，可以提供温和的甜味，同时减少热量摄入。

• 促进肠 道健康：低聚异麦芽糖是双歧杆菌等有益菌的增殖因子，能够显 著促进肠 道有益菌的生长，改善肠 道微生态平衡。这种益生元作用使其成为功能性糖果的重要成分，尤其适用于针对肠 道健康的糖果产品。

实际应用案例

• 硬糖：在硬糖中添加低聚异麦芽糖，可以防止糖果在储存过程中结晶变硬，同时提供温和的甜味和良好的湿润感。例如，一些添加了低聚异麦芽糖的硬糖在储存6个月后，仍能保持良好的口感和品质。

• 软糖：在软糖中添加低聚异麦芽糖，可以增加糖果的黏性和韧性，使糖果更加有嚼劲，同时防止糖果在储存过程中变硬或结块。例如，一些添加了低聚异麦芽糖的软糖在储存3个月后，仍能保持柔软和有弹性的口感。

• 橡皮糖：在橡皮糖中添加低聚异麦芽糖，可以提高糖果的韧性和弹性，使糖果在咀嚼时更加有嚼劲，同时防止糖果在储存过程中变硬或变形。例如，一些添加了低聚异麦芽糖的橡皮糖在储存4个月后，仍能保持良好的口感和形状。