低聚木糖可以通过多种机制帮助延长食品的保质期，尤其是在乳制品中，其作用主要体现在以下几个方面：

1. 抑制有害菌的生长

• 选择性增殖有益菌：低聚木糖是一种选择性益生元，能够被双歧杆菌和乳酸菌等有益菌优先利用，促进其大量增殖。这些有益菌在肠 道内形成优势菌群，抑制有害菌（如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的生长和繁殖。例如，研究表明，低聚木糖可以显 著 降低 肠 道内有害菌的数量，从而减少有害菌对食品的污染。

• 竞争性抑制：低聚木糖在肠 道内被有益菌利用后，会产生短链脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸等），这些代谢产物可以降低肠 道的pH值，创造一个不利于有害菌生长的酸性环境。同时，这些短链脂肪酸还可以直接抑制有害菌的生长，进一步减少有害菌的数量。

2. 调节肠 道微生态

• 改善肠 道环境：低聚木糖通过促进双歧杆菌和乳酸菌的增殖，改善肠 道微生态平衡。这种平衡的肠 道环境有助于维持肠 道 的正常功能，减少有害菌的滋生。例如，在乳制品中添加低聚木糖，可以促进肠 道内有益菌的生长，减少有害菌的附着和繁殖，从而延长食品的保质期。

• 增强肠 道屏障功能：双歧杆菌和乳酸菌在肠 道内形成一层保护膜，增强肠 道的屏障功能，防止有害菌和毒素进入血 液 循 环。这种增强的屏障功能可以减少有害菌对食品的污染，延长食品的保质期。

3. 降低pH值

• 代谢产生有机酸：低聚木糖在肠 道内被有益菌代谢后，会产生短链脂肪酸，这些有机酸可以降低食品的pH值。较低的pH值环境不利于有害菌的生长，从而延长食品的保质期。例如，在发酵乳制品中，低聚木糖的代谢产物可以进一步降低产品的pH值，抑制有害菌的生长。

• 防腐作用：较低的pH值可以抑制大多数有害菌的生长，减少食品腐败变质的可能性。这种防腐作用在乳制品、肉类制品和海鲜制品中尤为重要，可以显 著 延长食品的保质期。

4. 保湿和增稠作用

• 保持食品湿润：低聚木糖具有一定的保湿性，可以保持食品的湿润度，防止食品干燥和变质。在乳制品中，这种保湿作用可以延长产品的保质期，保持产品的口感和质地。

• 改善食品质地：低聚木糖还可以作为增稠剂，改善食品的质地和稳定性。在乳制品中，添加低聚木糖可以防止产品分层和沉淀，保持产品的均匀性和稳定性，从而延长保质期。

5. 抗氧化作用

• 减少氧化应激：低聚木糖具有一定的抗氧化作用，可以减少食品中的氧化应激，防止食品成分的氧化变质。在乳制品中，这种抗氧化作用可以延长产品的保质期，保持产品的营养成分和风味。

• 保护营养成分：低聚木糖的抗氧化作用可以保护食品中的营养成分，如维生素、不饱和脂肪酸等，防止其氧化分解，从而延长食品的保质期。