低聚异麦芽糖在乳制品中不仅可以作为功能性成分，还能在一定程度上改善产品的风味和口感。以下是其在乳制品中改善风味的具体方式：

1. 平衡甜味

• 温和的甜味：低聚异麦芽糖的甜味较为温和，甜度约为蔗糖的30%~40%。这种温和的甜味可以与乳制品本身的乳香和甜味相结合，避免过甜的口感，使产品整体风味更加自然和平衡。

• 替代部分蔗糖：在一些低糖或无糖的乳制品中，低聚异麦芽糖可以替代部分蔗糖，减少蔗糖的使用量，同时保持产品的甜味，满足消费者对健康和低糖产品的需求。

2. 增强乳香

• 提升风味层次：低聚异麦芽糖在发酵过程中可以与乳酸菌相互作用，产生一些风味物质，如短链脂肪酸、醇类和酯类等，这些物质可以增强乳制品的风味层次，使产品更加醇厚和浓郁。

• 改善发酵风味：在酸奶和发酵乳等产品中，低聚异麦芽糖可以促进乳酸菌的生长和代谢，产生更多的乳酸和其他风味物质，从而改善发酵风味，使产品具有更自然的酸甜平衡。

3. 改善口感

• 增加黏稠度：低聚异麦芽糖具有一定的黏稠性，可以增加乳制品的黏稠度，使产品更加浓稠和顺滑。这种改善的口感可以提升产品的整体品质感，让消费者感觉更加醇厚。

• 减少冰晶形成：在冷冻乳制品（如冰淇淋）中，低聚异麦芽糖可以降低冰晶的形成，使产品更加细腻和柔软，改善产品的口感和质地。

4. 延长保质期

• 抑制微生物生长：低聚异麦芽糖具有一定的抑菌性，可以抑制乳制品中一些有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。同时，它还可以保持产品的风味和质地，减少因微生物生长导致的风味变差。

• 保持水分：低聚异麦芽糖具有良好的保湿性，可以防止乳制品因水分蒸发而变干或变硬，保持产品的湿润和柔软，进一步延长保质期。

5. 减少异味

• 掩盖不良风味：在一些乳制品中，可能会因为添加其他成分或加工过程而产生一些不良风味。低聚异麦芽糖可以掩盖这些异味，使产品整体风味更加纯净和自然。

实际应用案例

• 酸奶：在酸奶中添加低聚异麦芽糖，不仅可以促进双歧杆菌等有益菌的生长，改善肠 道健康，还可以使酸奶的口感更加浓稠顺滑，风味更加醇厚自然。

• 发酵乳：在发酵乳中，低聚异麦芽糖可以与乳酸菌相互作用，产生更多的风味物质，增强产品的发酵风味，同时保持产品的黏稠度和稳定性。

• 冰淇淋：在冰淇淋中添加低聚异麦芽糖，可以减少冰晶的形成，使冰淇淋更加细腻柔软，同时保持产品的甜味和风味。