低聚木糖在烘焙食品中可以通过多种机制保持湿润度，从而延长产品的保质期并改善口感。以下是低聚木糖在烘焙食品中保持湿润度的具体方式：

1. 保湿作用

• 吸湿性：低聚木糖具有一定的吸湿性，能够吸收空气中的水分，从而保持烘焙食品的湿润度。这种吸湿性可以防止食品在储存过程中因水分流失而变得干燥。

• 保湿性：低聚木糖能够结合水分，形成水合物，从而保持食品中的水分含量。这种保湿作用可以延长烘焙食品的保质期，保持产品的柔软度和新鲜度。

2. 改善淀粉糊化和老化

• 延缓淀粉老化：在烘焙过程中，淀粉会糊化，但在冷却和储存过程中，淀粉会逐渐老化，导致食品变硬。低聚木糖可以延缓淀粉的老化过程，保持食品的柔软度。例如，在面包中添加低聚木糖，可以显 著延长面包的柔软度保持时间。

• 增强淀粉糊化：低聚木糖可以增强淀粉的糊化效果，使淀粉在烘焙过程中更好地吸收水分，形成更稳定的凝胶结构。这种结构可以更好地保持水分，防止食品在储存过程中变干。

3. 改善蛋白质网络

• 增强蛋白质网络：低聚木糖可以与蛋白质相互作用，增强蛋白质网络的稳定性。这种增强的蛋白质网络可以更好地保持水分，防止水分流失。例如，在蛋糕中添加低聚木糖，可以改善蛋糕的质地，使其更加柔软和湿润。

• 减少水分迁移：低聚木糖可以减少水分在食品中的迁移，防止水分从湿润部分迁移到干燥部分。这种作用可以保持食品的整体湿润度，防止局部干燥。

4. 改善脂肪分布

• 乳化作用：低聚木糖具有一定的乳化作用，可以改善脂肪在食品中的分布。这种均匀的脂肪分布可以更好地保持水分，防止食品变干。例如，在饼干中添加低聚木糖，可以改善饼干的质地，使其更加酥脆和湿润。

• 防止油脂氧化：低聚木糖具有一定的抗氧化性，可以防止油脂氧化，从而保持食品的湿润度和新鲜度。例如，在油炸食品中添加低聚木糖，可以延长产品的保质期，保持产品的口感。

5. 应用实例

• 面包：在面包中添加低聚木糖，可以延长面包的保质期，保持面包的柔软度和湿润度。研究表明，添加低聚木糖的面包在储存7天后，仍然保持较好的柔软度和新鲜度。

• 蛋糕：在蛋糕中添加低聚木糖，可以改善蛋糕的质地，使其更加柔软和湿润。例如，某品牌蛋糕在配方中添加了低聚木糖，产品的保质期延长了10—15天，口感更加细腻。

• 饼干：在饼干中添加低聚木糖，可以改善饼干的质地，使其更加酥脆和湿润。例如，某品牌饼干在配方中添加了低聚木糖，产品的保质期延长了10—15天，口感更加酥脆。