低聚木糖对酸奶的口感有积极的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 改善组织状态

低聚木糖的添加有助于改善酸奶的组织状态，使其更加均匀、细腻。例如，在低聚木糖番茄酸奶的工艺研究中，当低聚木糖的添加量为0.45%时，酸奶的组织状态最 佳，质地细腻，整体均匀，无乳清析出

2. 提升口感

低聚木糖可以增强酸奶的口感，使其更加酸甜适中、滋味柔和。在感官评定中，添加低聚木糖的酸奶在口感方面得分较高，表现为酸甜适口，口感细腻

3. 提高奶香味

低聚木糖的添加还可以提高酸奶的奶香味，增强产品的风味。在低聚木糖番茄酸奶的研究中，添加低聚木糖后，酸奶不仅具有酸奶特有的浓郁香气，还带有番茄汁的清香，气味协调

4. 减缓乳清析出

低聚木糖有助于减缓或防止乳清的析出，改善产品的稳定性。这使得酸奶在储存和运输过程中保持更好的品质

5. 促进发酵

低聚木糖可以促进酸奶发酵菌株的生长和产酸，缩短发酵时间。在发酵过程中，低聚木糖的最佳添加量为0.8%时，总菌数达到最大值，发酵效果最 佳

6. 消费者反馈

从市场反馈来看，添加低聚木糖的酸奶在口感和风味上受到消费者的认可。消费者普遍认为，这类酸奶不仅口感细腻、酸甜适中，还具有更好的健康价值