大豆卵磷脂在糖果和巧克力制作中具有多种重要作用，主要体现在其乳化、稳定、改善口感和延长保质期等方面。以下是大豆卵磷脂在糖果和巧克力中的具体作用和应用方法：

一、在巧克力中的作用

1. 乳化作用

• 原理：大豆卵磷脂是一种天然的表面活性剂，具有亲水性和亲油性。它能够在可可脂和其他成分之间形成稳定的界面，降低两相之间的表面张力，从而实现乳化效果。这种特性使得卵磷脂能够将不相溶的液体（如可可脂和水）混合在一起，形成稳定的乳状液。

• 作用：通过乳化作用，卵磷脂可以防止可可脂和其他成分分离，使巧克力具有更好的光泽和口感。这不仅改善了巧克力的质地，还使其在口中融化时更加顺滑。

2. 稳定作用

• 原理：卵磷脂能够在巧克力的成分之间形成一层保护膜，防止成分分离和结晶。这种保护 作用可以延长巧克力的保质期，保持其品质和口感。

• 作用：卵磷脂可以防止巧克力在储存过程中发生油脂分离和糖分结晶，保持巧克力的稳定性和细腻度。这使得巧克力在不同温度条件下都能保持良好的质地。

3. 改善口感

• 原理：卵磷脂具有良好的保湿性能，可以吸收和保持水分，防止水分流失。这种特性使得巧克力在口中融化时更加顺滑，提升整体的食用体验。

• 作用：卵磷脂可以增加巧克力的湿润度，使其在口中融化时更加细腻、光滑，减少干燥感。这不仅提升了巧克力的口感，还使其更加易于咀嚼和吞咽。

4. 降低黏度

• 原理：卵磷脂可以降低巧克力混合液的黏度，使其更容易加工和成型。这种特性使得巧克力在生产过程中更加流畅，减少设备的磨损。

• 作用：通过降低黏度，卵磷脂可以提高巧克力的加工效率，使其在注模、涂层等工艺中更加均匀和稳定。这不仅提高了生产效率，还减少了废品率。

二、在糖果中的作用

1. 乳化作用

• 原理：与巧克力类似，卵磷脂在糖果中也起到乳化剂的作用。它能够在油脂和水相之间形成稳定的界面，降低两相之间的表面张力，从而实现乳化效果。

• 作用：在软糖、太妃糖等含有油脂和糖分的糖果中，卵磷脂可以防止油脂和糖分分离，使糖果具有更好的质地和口感。这不仅改善了糖果的外观，还使其在口中融化时更加顺滑。

2. 稳定作用

• 原理：卵磷脂能够在糖果的成分之间形成一层保护膜，防止成分分离和结晶。这种保护 作用可以延长糖果的保质期，保持其品质和口感。

• 作用：卵磷脂可以防止糖果在储存过程中发生油脂分离和糖分结晶，保持糖果的稳定性和细腻度。这使得糖果在不同温度条件下都能保持良好的质地。

3. 改善口感

• 原理：卵磷脂具有良好的保湿性能，可以吸收和保持水分，防止水分流失。这种特性使得糖果在口中融化时更加顺滑，提升整体的食用体验。

• 作用：卵磷脂可以增加糖果的湿润度，使其在口中融化时更加细腻、光滑，减少干燥感。这不仅提升了糖果的口感，还使其更加易于咀嚼和吞咽。

4. 防止结晶

• 原理：卵磷脂可以防止糖分结晶，保持糖果的柔软度和光泽。这种特性使得糖果在储存过程中不会变硬或失去光泽。

• 作用：在一些需要保持柔软度的糖果（如软糖、太妃糖）中，卵磷脂可以防止糖分结晶，保持糖果的柔软度和光泽，延长保质期。

三、实际应用方法

1. 巧克力中的应用

• 添加量：在巧克力配方中，卵磷脂的添加量通常为总重量的 0.1% - 0.5%。具体添加量可以根据巧克力的类型和所需的质地进行调整。

• 添加方式：将卵磷脂溶解在少量可可脂或植物油中，搅拌均匀后加入巧克力混合液中。在搅拌过程中，确保卵磷脂均匀分布。

• 操作步骤：

1. 准备材料：将卵磷脂溶解在少量可可脂或植物油中，搅拌均匀。

2. 混合：将溶解后的卵磷脂加入巧克力混合液中，搅拌均匀。

3. 加热：将混合液加热至40 - 50°C，保持几分钟，然后冷却至30 - 32°C。

4. 冷却和成型：将冷却后的混合液倒入模具中，冷却至室温后脱模。

2. 糖果中的应用

• 添加量：在糖果配方中，卵磷脂的添加量通常为总重量的 0.2% - 0.5%。具体添加量可以根据糖果的类型和所需的质地进行调整。

• 添加方式：将卵磷脂溶解在少量水中或糖浆中，搅拌均匀后加入糖果混合液中。在搅拌过程中，确保卵磷脂均匀分布。

• 操作步骤：

1. 准备材料：将卵磷脂溶解在少量水中或糖浆中，搅拌均匀。

2. 混合：将溶解后的卵磷脂加入糖果混合液中，搅拌均匀。

3. 加热：将混合液加热至糖分完全溶解，但不要煮沸。

4. 冷却和成型：将冷却后的混合液倒入模具中，冷却至室温后脱模。