葡萄糖酸镁在食品中的防腐效果主要通过以下几种机制体现：

1. 调节酸碱度（pH值）

葡萄糖酸镁具有一定的酸性，可以调节食品的酸碱度，创造不利于微生物生长的环境。酸性环境能够抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

2. 抑制微生物生长

镁离子本身具有一定的抗 菌 作用，可以进一步增强防腐效果。在某些溶液中，葡萄糖酸镁通过与钙离子等配位，促进保护性化合物的形成，提高食品表面的保护性，从而抑制微生物的生长。

3. 保湿作用

葡萄糖酸镁具有良好的吸湿性，可以吸收空气中的水分，防止食品因水分流失而变干变硬。这种保湿作用不仅有助于维持食品的口感，还能减少因干燥导致的食品表面裂缝，进一步防止微生物的侵入。

4. 提高食品稳定性

在食品加工过程中，葡萄糖酸镁可以与其他成分相互作用，形成稳定的结构，增强食品的整体稳定性。这种稳定性有助于减少食品在储存过程中的变质风险。

5. 作为营养强化剂的协同作用

葡萄糖酸镁在食品中作为镁质强化剂时，其防腐效果还可以与食品中的其他成分协同作用。例如，在含有钙、磷等矿物质的食品中，葡萄糖酸镁可以促进这些矿物质的吸收和利用，从而增强食品的整体防腐性能