在面包制作中添加葡萄糖酸镁，需要根据面包的配方和具体需求来确定添加量和操作步骤。以下是详细的添加方法和步骤：

一、添加量

• 推荐添加量：通常情况下，葡萄糖酸镁的添加量为面粉重量的0.1% - 0.3%。例如，如果使用1000克面粉，添加量为1 - 3克葡萄糖酸镁。

• 具体选择：

• 0.1%：适用于轻度改善面包质地和保湿性，适合普通面包。

• 0.2%：适用于中等程度的改善，适合需要更好保湿性和柔软度的面包。

• 0.3%：适用于需要改善质地和延长保质期的面包，如全麦面包或高纤维面包。

二、添加步骤

1. 准备材料

• 面粉：根据面包配方选择合适的面粉，如高筋面粉、中筋面粉等。

• 葡萄糖酸镁：确保使用食品级葡萄糖酸镁，质量合格。

• 其他原料：酵母、糖、盐、水、油脂等，根据面包配方准备。

2. 溶解葡萄糖酸镁

• 溶解方法：将葡萄糖酸镁溶解在少量温水中（约30 - 40℃），搅拌均匀，使其完全溶解。例如，如果添加1克葡萄糖酸镁，可以使用10 - 15毫升温水溶解。

• 注意事项：确保葡萄糖酸镁完全溶解，避免颗粒残留，以免影响面团的均匀性。

3. 混合原料

• 干性原料：将面粉、糖、盐等干性原料混合均匀。

• 湿性原料：将溶解好的葡萄糖酸镁溶液与其他湿性原料（如水、牛奶、鸡蛋等）混合。

• 酵母：将酵母溶解在温水中，静置5 - 10分钟，使其激活。然后将酵母溶液加入湿性原料中，搅拌均匀。

4. 和面

• 初步混合：将干性原料和湿性原料混合，开始和面。可以使用搅拌机或手工和面。

• 揉面：揉面至面团表面光滑，有弹性，形成薄膜。揉面过程中注意观察面团的质地，确保面团均匀。

• 注意事项：在和面过程中，如果发现面团过干或过湿，可以适当调整水分或面粉的用量。

5. 发酵

• 一次发酵：将和好的面团放入容器中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处（约28 - 30℃）进行一次发酵。发酵时间根据面团的大小和环境温度而定，通常为1 - 2小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍左右。

• 排气和分割：发酵好的面团取出，轻轻按压排气，然后根据需要分割成小面团，滚圆后松弛10 - 15分钟。

• 二次发酵：将松弛好的面团整形后放入烤盘或模具中，进行二次发酵。二次发酵时间约为30 - 60分钟，直到面团体积膨胀至原来的1.5 - 2倍。

6. 烘烤

• 预热烤箱：根据面包的大小和配方，预热烤箱至适当的温度。一般面包的烘烤温度为180 - 200℃。

• 烘烤时间：将发酵好的面包放入烤箱中，烘烤时间根据面包的大小和形状而定，一般为15 - 30分钟。烘烤过程中注意观察面包的颜色，防止烤焦。

• 注意事项：在烘烤过程中，如果面包表面颜色过深，可以适当降低温度或在面包表面覆盖一层锡纸。

7. 冷却和储存

• 冷却：将烤好的面包取出，放在烤架上冷却。冷却过程中，面包会逐渐释放水分，使面包更加柔软。

• 储存：冷却后的面包可以放入密封袋或保鲜盒中储存，避免受潮和变干。添加了葡萄糖酸镁的面包保质期会有所延长，但仍需注意储存条件。

三、注意事项

1. 溶解充分：确保葡萄糖酸镁完全溶解在水中，避免颗粒残留。

2. 添加均匀：在和面过程中，确保葡萄糖酸镁均匀分布在面团中，避免局部浓度过高。

3. 控制添加量：严格按照推荐添加量操作，避免过量添加，以免影响面包的发酵和口感。

4. 观察面团状态：在和面和发酵过程中，注意观察面团的状态，及时调整操作步骤。