L-天冬氨酸在面制品中提升筋力的作用机制主要体现在以下几个方面：

与蛋白质相互作用

• 促进面筋蛋白交联：L-天冬氨酸可以与面筋蛋白中的氨基酸残基发生相互作用，促进面筋蛋白之间的交联。这种交联作用能够增强面筋网络的强度和稳定性，从而提升面团的筋力

• 增强蛋白质分子间的连接：它能够增强蛋白质分子之间的连接，快速促成面筋网络的形成。这使得面团在加工过程中能够更好地保持形状，增加面团的弹性和韧性

影响面团的水分保持能力

• 提高面团的吸水率：L-天冬氨酸可以提高面团的吸水率当面团。吸收更多的水分时，面筋蛋白能够更好地展开和交联，从而形成更紧密的面筋网络。这不仅有助于提升面团的筋力，还能改善面团的加工性能

• 保持面团的水分均匀分布：它有助于面团中水分的均匀保持。在面团加工过程中，水分的均匀分布对于面筋网络的形成和稳定至关重要。L-天冬氨酸能够防止水分的局部聚集或流失，从而确保面筋网络的均匀性和稳定性

改善面团的加工性能

• 增加面团的稳定时间：在小麦粉中添加L-天冬氨酸可以增加面团的稳定时间。这意味着面团在加工过程中能够更好地保持其结构和性能，不易出现过度松弛或断裂等问题

• 提升面团的拉伸性能：L-天冬氨酸能够改善面团的拉伸特性。经过添加L-天冬氨酸处理的面团，在拉伸过程中表现出更好的延展性和韧性。这对于制作面条等需要良好拉伸性能的面制品尤为重要

提升面制品的品质

• 改善面制品的口感和质感：L-天冬氨酸可以提升面制品的口感和质感。例如，在面条制作中，添加L-天冬氨酸后，面条的口感更加劲道、爽滑，煮制过程中不易糊汤
  

• 提高面制品的耐煮性和耐泡性：它还能提高面制品的耐煮性和耐泡性。添加L-天冬氨酸的面制品在长时间煮制或浸泡后，仍能保持较好的形状和质地，不易出现软烂或断裂的现象