L-天冬氨酸及其衍生物在面条加工中具有多方面的作用，除了改善耐煮性外，还包括以下几点：

1. 改善面团的拉伸性能

L-天冬氨酸可以增强面筋蛋白之间的交联，从而提升面团的拉伸特性。研究表明，添加L-天冬氨酸后，面团的稳定时间增加，拉伸性能改善

2. 提升面条的感官品质

L-天冬氨酸能够改善面条的口感和质感。它可以使面条更加劲道、爽滑，煮制过程中不易糊汤，且在长时间煮制后仍能保持较好的形状和质地

3. 抑制面条变黑

L-天冬氨酸可以降低多酚氧化酶（PPO）的活性，减少面条在加工和煮制过程中的氧化褐变。研究表明，添加0.1%-0.9%的L-天冬氨酸可以降低鲜湿面条的ΔL*值（亮度）和PPO活性，有效抑制面条变黑

4. 营养强化

L-天冬氨酸是一种重要的营养成分，可以作为营养强化剂添加到面条中。研究表明，适量添加L-天冬氨酸可以提升面条的蛋白质含量和营养价值，同时不会对感官品质产生不良影响

5. 改善面团的水分保持能力

L-天冬氨酸能够提高面团的吸水率，使面筋蛋白更好地展开和交联，从而形成更紧密的面筋网络。这不仅有助于提升面团的筋力，还能改善面团的加工性能