乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）在冷冻食品中防止冰晶形成的作用机制主要体现在以下几个方面：

1. 亲水性与水分结合

ADSP分子结构中含有多个羟基，具有良好的亲水性。它能够与食品中的水分形成稳定的氢键网络，减少自由水的含量，从而抑制冰晶的形成。这种作用类似于糖类抗冻剂，通过增加结合水的数量来降低冰点

2. 改善微观结构

ADSP可以改善冷冻食品的微观结构，增强食品的保水能力和抗冻融性能。例如，在虾糜预凝胶制品中，ADSP通过优化水分分布，增强制品的凝胶强度和冻融稳定性

3. 抑制冰晶生长

ADSP能够吸附并束缚水分，减少水分从凝胶内部向表面迁移，从而抑制冰晶的生长。这种作用类似于多糖类抗冻剂，它们通过附着在冰表面或嵌入冰层中，抑制冰晶的生长，减少对细胞组织的机械损伤

4. 协同作用

ADSP常与其他抗冻剂（如海藻糖、卡拉胶等）复配使用，以增强抗冻效果。例如，海藻糖能够有效降低冰晶的形成，减少细胞内冰晶对组织结构的损伤，而ADSP则进一步优化水分分布，增强保水能力和抗冻融性能

5. 提高稳定性

ADSP具有良好的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适用于冷冻食品。它能够在冷冻和解冻过程中保持食品的结构和品质，减少因温度波动导致的冰晶重结晶