在果汁中，EDTA二钠主要通过以下几种方式发挥作用：

1. 抑制褐变

• 原理：果汁中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下容易发生氧化反应，导致果汁颜色变褐。EDTA二钠能够螯合果汁中的金属离子（如铜、铁等），从而抑制多酚氧化酶的活性，减少酚类物质的氧化，保持果汁的色泽。

• 应用实例：在鲜榨果汁的保鲜过程中，添加适量的EDTA二钠可以有效抑制果汁的褐变，使果汁保持鲜亮的颜色。

2. 抗氧化

• 原理：果汁中的金属离子会催化氧化反应，导致果汁中的营养成分（如维生素C）和风味物质的损失。EDTA二钠通过螯合这些金属离子，减少氧化反应的发生，提高果汁的抗氧化性

• 应用实例：在果汁饮料中，EDTA二钠可作为抗氧化剂使用，最 大使用量为30毫克/公斤

3. 保鲜

• 原理：EDTA二钠通过螯合果汁中的金属离子，减少微生物所需的营养源，从而在一定程度上抑制微生物的生长和繁殖，延长果汁的保质期

• 应用实例：在果汁的加工和储存过程中，添加适量的EDTA二钠可以有效延长果汁的保质期，保持其品质

4. 复合保鲜方法

• 原理：EDTA二钠还可以与其他保鲜剂（如异抗坏血酸钠、半胱氨酸等）配合使用，形成复合保鲜剂，进一步提高保鲜效果。

• 应用实例：一种抑制鲜切果蔬和鲜榨果汁褐变的复合保鲜方法中，将EDTA二钠与异抗坏血酸钠、半胱氨酸等按一定比例混合，用于浸泡果汁，可显 著 抑 制 褐变。

使用注意事项

• 添加量：根据我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，果汁饮料中EDTA二钠的最 大使用量为30毫克/公斤

• 安全性：在规定范围内使用EDTA二钠是安全的，但过量使用可能会对人体健康造成影响