酵母β-葡聚糖在乳制品中的应用能够显 著改善其口感和质地，以下是具体的影响和应用：

1. 增强口感和质地

• 提供脂肪样口感：酵母β-葡聚糖具有类似脂肪的口感特性，可以作为脂肪替代物添加到乳制品中，如奶酪、冰淇淋等。它能够增加产品的润滑感和醇厚感，使乳制品口感更加丰富

• 改善持水性和稳定性：在乳制品中添加酵母β-葡聚糖可以提高产品的持水性，防止乳品在贮存和运输过程中发生分离和沉淀，从而提高产品的稳定性。例如，在凝固型酸奶中添加0.3%的酵母β-葡聚糖，可以使酸奶的持水性达到94.67%，同时感官评价得分最高

2. 提升营养和功能特性

• 增强免 疫功能：酵母β-葡聚糖具有增强免 疫 力的生物活性，作为一种功能性成分添加到乳制品中，可以为消费者提供额外的健康益处

• 降低胆 固 醇：酵母β-葡聚糖有助于降低血液中的胆 固 醇水平，因此添加到乳制品中可以提升产品的健康价值

3. 应用案例

• 冰淇淋：在冰淇淋中添加酵母β-葡聚糖可以增加产品的膨胀率和硬度，改善其质地和口感

• 奶酪：在低脂奶酪中添加酵母β-葡聚糖可以替代部分脂肪，使产品具有更好的弹性和内聚性，同时保持较低的硬度和脆性