酵母β-葡聚糖在奶酪中的添加可以改善其口感和质地，具体影响如下：

1. 提供脂肪样口感

酵母β-葡聚糖具有类似脂肪的口感特性，能够增加奶酪的润滑感和醇厚感，使奶酪在口感上更加丰富。这种特性使其可以作为脂肪替代物，尤其适用于低脂奶酪的生产，帮助减少脂肪含量的同时保持良好的口感

2. 改善质地

• 增加持水性：酵母β-葡聚糖具有很强的保湿和持水性，能够增加奶酪的水分保持能力，使奶酪更加湿润

• 提升结构稳定性：添加酵母β-葡聚糖可以改善奶酪的结构稳定性，使其在储存过程中不易分离或变干

• 改善硬度和弹性：研究表明，添加酵母β-葡聚糖的奶酪在硬度和弹性上表现更好，同时保持较低的黏附性，使奶酪在口感上更加细腻

3. 提升感官特性

• 增强风味：在感官评估中，添加了酵母β-葡聚糖的奶酪通常被认为具有更高的风味特征，主要游离脂肪酸（如乙酸）的浓度更高，这有助于提升奶酪的整体风味

• 改善感官评分：在储存期间，添加酵母β-葡聚糖的奶酪在外观、风味、质构和涂抹性等感官评分上表现更好，消费者对其接受度更高

4. 具体应用案例

• 低脂奶酪：在一项研究中，从蘑菇中提取的β-葡聚糖以0.4%的浓度添加到羊奶中制备低脂奶酪，结果表明这种添加改善了奶酪的质地，且没有出现风味缺陷（如苦味），所有感官特性均获得了良好的评价

• 涂抹奶酪：在绵羊软涂抹奶酪中添加0.4%的酵母β-葡聚糖，研究发现这种添加不仅提高了奶酪的水分含量，还增强了其风味特征，且在储存期间保持了良好的感官特性