猪皮胶原蛋白肽在食品领域的具体表现如下：

一、作为食品添加剂

• 改善肉制品品质：猪皮胶原蛋白肽具有良好的保水性、粘弹性和凝胶化等特性。在肉制品中添加猪皮胶原蛋白肽，可以提高肉制品的持水能力，降低蒸煮损失率。例如，当猪皮胶原蛋白肽的添加量达到2%以上时，肉馅的蒸煮损失率降低，添加量为6%时，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%。此外，它还能改善肉制品的质构和口感，使肉馅更加鲜嫩多汁

• 提高蛋白质含量：猪皮胶原蛋白肽是一种优质的蛋白质来源，添加到食品中可以提高产品的蛋白质含量，为人体提供丰富的营养

二、在肉馅类食品中的应用

• 降低蒸煮损失：猪皮胶原蛋白肽在肉馅搅拌和煮制过程中，能与蛋白质交联，形成凝胶网络，从而增加保水性，降低蒸煮损失

• 改善质构和感官特性：添加猪皮胶原蛋白肽可以改善肉馅的质构和感官特性。当添加量为4%时，肉馅的嫩度和整体可接受性评分最 高

• 优化微观结构：猪皮胶原蛋白肽的添加可以使肉馅的微观结构更加均匀致密，质地细腻

三、在其他食品中的应用

• 乳制品：将猪皮胶原蛋白肽添加到冰淇淋中，能够改善冰淇淋的重结晶和抗熔化性，提高产品的品质。在酸奶中添加猪皮胶原蛋白肽，可以优化酸奶发酵过程，提高其整体品质

• 烘焙食品：添加猪皮胶原蛋白肽能够改善饼干粉的理化特性和品质，同时降低总热量

• 人造肠衣与可食性包装：利用猪皮胶原蛋白肽的成膜性，可以制作人造肠衣和可食性胶原膜。这些人造肠衣具有口感好、透明度高、制作工艺简单等特点，可用于肉类、鱼类等食品的包装，延长食品的保质期

四、作为功能性食品和保健食品的成分

• 营养强化：猪皮胶原蛋白肽可以作为营养强化剂，为人体提供所需的胶原蛋白和其他营养成分。它与体内钙的关系密切，摄入足够的可与钙结合的胶原蛋白，能使钙在体内被较快消化吸收，并短时间内到达骨骼部位而沉积，因此也被用于制作补钙的保健食品

• 促进健康：猪皮胶原蛋白肽具有多种生物活性，如抗氧化、抗冻等。在食品中添加猪皮胶原蛋白肽，可以提高食品的营养价值和健康功 效。