猪皮胶原蛋白肽在肉制品中的应用可以改善其品质，具体表现如下：

1. 提高持水性和降低蒸煮损失

猪皮胶原蛋白肽能够显 著提高肉制品的持水能力，减少加工过程中的水分流失。研究表明，当猪皮胶原蛋白肽的添加量达到2%以上时，肉馅的蒸煮损失率显 著降低。例如，添加量为6%时，与未添加的空白组相比，蒸煮损失率降低了71.1%，与添加复配改良剂（2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶）的对照组相比，降低了43.9%。这种持水性改善使得肉制品在加工和烹饪过程中能够保持更多的水分，从而更加鲜嫩多汁。

2. 改善质构特性

猪皮胶原蛋白肽可以改善肉制品的质构特性，使其更加柔软、有弹性。研究发现，添加猪皮胶原蛋白肽后，肉馅的硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性等质构特性均有所改善。当添加量为4%时，肉馅的嫩度和整体可接受性评分最 高。此外，猪皮胶原蛋白肽形成的凝胶网络结构能够增强肉制品的弹性和韧性，使其在口感上更加细腻

3. 优化微观结构

猪皮胶原蛋白肽能够优化肉制品的微观结构，使其更加均匀致密。通过扫描电子显微镜观察发现，添加猪皮胶原蛋白肽后，肉馅的网络结构更加均匀致密，质地细腻。这种微观结构的改善有助于提高肉制品的整体品质和口感。

4. 提高营养价值

猪皮胶原蛋白肽是一种优质的蛋白质来源，添加到肉制品中可以提高产品的蛋白质含量，此外，胶原蛋白肽还具有多种生物活性，如抗氧化、促进 皮肤 健康等，使肉制品不仅美味，还具有一定的保健功能

5. 抑制脂质氧化和蛋白质变性

猪皮胶原蛋白肽具有抗氧化性，能够抑制肉制品中的脂质氧化和蛋白质变性，从而延长产品的保质期，在肉丸等肉制品中添加胶原蛋白肽，可以显 著降低硫代巴比妥酸值和过氧化值，减少氧化产物的生成

6. 提升感官特性

猪皮胶原蛋白肽能够提升肉制品的感官特性，使其更加鲜嫩多汁。研究发现，添加量为4%时，肉馅的嫩度、多汁性和整体可接受性评分最 高。这种感官特性的改善使得肉制品在口感和风味上更加出色，消费者接受度更高。