红曲红在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 着色作用

• 改善肉制品外观：红曲红具有良好的着色性能，能够赋予肉制品鲜艳的红色或红褐色，使产品看起来更加诱人。例如，在腊肉、腊肠、香肠等肉制品中添加红曲红，可以提升产品的色泽和档次

• 替代亚硝酸盐：红曲红可以替代部分亚硝酸盐作为肉制品的着色剂。亚硝酸盐虽然能够使肉制品呈现鲜艳的红色，但过量使用可能产生致ai物质亚硝胺。红曲红作为一种天然色素，安全性更高，且着色效果自然。研究表明，在腌制类产品中添加红曲红后，可将亚硝酸盐的用量减少60%，而产品的感官特性和可贮性不受影响

2. 抑菌作用

• 延长保质期：红曲红具有较强的抑菌作用，能够抑制一些有害微生物的生长，从而延长肉制品的保质期。例如，在香肠和腊肉的制作过程中，添加红曲红可以减少微生物污染，降低腐败变质的风险

• 复配使用增强效果：红曲红还可以与其他抑菌剂（如乳酸链球菌素或山梨酸钾）复配使用，对肉制品中主要的肉毒梭状芽孢杆菌有明 显的抑制 作用

3. 应用方法

• 腌制过程添加：红曲红可以在肉制品的腌制过程中添加，使色素均匀渗透到肉中，提高着色效果

• 卤制过程添加：在酱卤制品的卤制过程中，红曲红也可以加入卤水中，使肉制品在卤制过程中均匀上色

• 改性提高水溶性：红曲红主要为水不溶性的红斑素和红曲红素，通过与甘氨酸或谷氨酸反应、碱解等方法改性后，可以提高其亲水性，使其更易于在肉制品中均匀分散

4. 其他优势

• 安全性高：红曲红是一种天然色素，无 毒 无 害，符合食品安全标准

• 稳定性强：红曲红对pH值稳定，耐热性强（100℃以上），耐光性好，几乎不受氧化剂和还原剂的影响

• 营养价值丰富：红曲红不仅具有着色和抑菌作用，还富含多种对人体有益的成分，如莫纳克林K，具有降低胆 固 醇、抗氧化等健康益处