玉米淀粉在烘焙食品中的应用非常广泛，它可以改善烘焙食品的口感、质地和结构，以下是一些常见的使用方法：

1. 改善口感与质地

• 使蛋糕更加松软湿润：在制作蛋糕时，适量添加玉米淀粉可以替代部分面粉，使蛋糕更加柔软和湿润。例如在制作海绵蛋糕时，可以将面粉与玉米淀粉按一定比例混合使用，以达到理想的口感和结构。

• 让饼干酥脆：在饼干制作中，玉米淀粉可以降低面筋的形成，使饼干更加酥脆

2. 作为填充剂

• 增加产品体积：玉米淀粉可以作为填充剂使用，增加烘焙产品的体积，同时不会像面粉那样提供过多的蛋白质，从而影响产品的结构

3. 延长保质期

• 保持水分：玉米淀粉在烘焙产品中可以起到保持水分的作用，从而延长产品的保质期。淀粉糊化后形成的凝胶网络能够锁住水分，防止产品变得干燥和变硬

4. 降低热量

• 减少面粉使用量：淀粉的添加可以减少面粉的使用量，从而降低烘焙产品的热量。这对于需要控制热量摄入的消费者来说是一个重要的考虑因素

5. 具体应用实例

• 日式轻乳酪蛋糕：在制作日式轻乳酪蛋糕时，玉米淀粉可以与面粉一起过筛备用，然后加入到加热后的奶油乳酪、牛奶和奶油的混合物中，搅拌均匀后加入蛋黄，继续搅拌均匀。最后将蛋白霜与蛋黄糊混合，倒入模具中进行烘烤

• 戚风蛋糕：在戚风蛋糕的配方中，面粉与淀粉的比例通常为1:0.3。玉米淀粉在面糊中形成的三维网状结构，既能束缚住蛋白霜带来的气泡，又能在高温中及时凝固定型，造就出既蓬松柔软又不易塌陷的理想质地

6. 其他烘焙食品中的应用

• 挞皮：在制作流心芝士挞时，玉米淀粉替代部分面粉参与黄油与蛋液的融合，烤制过程中淀粉的糊化温度恰好与芝士内馅的凝固点形成时间差，最终在齿间迸发出冷热交融的双重口感

• 小馒头：在小馒头的制作中，玉米淀粉可以与低精面粉、蛋黄、糖、奶粉、玉米油和水一起混合，制作出松软的小馒头