肉制品护色剂的主要作用包括以下几点：

• 保持良好色泽：肉制品的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白决定。肌红蛋白在不同状态下颜色不同，如无氧时呈紫红色，与氧结合后呈鲜红色，被氧化后呈褐色。护色剂如硝酸盐和亚硝酸盐，可与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色

• 抗氧化作用：护色剂中的某些成分如亚硝酸盐具有抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化，从而延长肉制品的保质期

• 抑菌作用：硝酸盐和亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制 作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果显 著，可有效防止肉毒梭菌中 毒

• 增味作用：亚硝酸盐还能增强腌肉制品的风味

• 防止酶促褐变：在果蔬等食品中，护色剂可防止其发生酶促褐变，保持食品的色泽