常见的肉制品护色剂主要有以下几种：

硝酸盐和亚硝酸盐类

• 硝酸钠：在肉制品加工中，硝酸钠可在细菌还原作用下，转变为亚硝酸钠，进而参与护色反应，使肉制品呈现鲜艳的红色

• 硝酸钾：与硝酸钠类似，硝酸钾也可在肉制品加工过程中转化为亚硝酸钾，起到护色作用

• 亚硝酸钠：是常用的护色剂之一，它可在酸性条件下转变为亚硝酸，生成的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品保持鲜红色

• 亚硝酸钾：与亚硝酸钠作用机制相似，能有效保持肉制品的色泽

有机酸及其盐类

• D-异抗坏血酸及其钠盐：具有还原作用，可作为护色助剂添加，能防止肌红蛋白被氧化，保持肉制品的良好色泽

• 抗坏血酸及其盐类：如抗坏血酸钙、抗坏血酸钠等，它们也具有还原性，可防止肉制品中的色素成分被氧化，起到护色作用

• 柠檬酸及其盐类：包括柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠等，这些物质在肉制品加工中可调节pH值，创造适宜的酸性环境，有利于护色反应的进行

• 乳酸及其盐类：如乳酸、乳酸钠等，乳酸在肉制品中可降低pH值，同时其盐类具有一定的缓冲作用，有助于维持肉制品的色泽

其他护色剂

• 茶黄素：在一些肉制品加工中，茶黄素可作为天然的护色剂，具有一定的抗氧化性，能防止肉制品中的脂肪和色素氧化，保持肉制品的色泽

• 迷迭香提取物：含有多种抗氧化成分，可防止肉制品中的肌红蛋白被氧化，从而起到护色作用