肉制品护色剂在肉制品中起到护色作用的机制主要包括以下几种方式：

1. 亚硝酸盐类护色剂的作用机制

• 亚硝酸盐的还原作用：亚硝酸盐（如亚硝酸钠、亚硝酸钾）在酸性条件下生成亚硝酸（HNO?），进一步分解产生一氧化氮（NO）。生成的NO与肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）反应，分别生成亚硝基肌红蛋白（MbNO）和亚硝基血红蛋白（HbNO），这些化合物呈现鲜艳的红色

• 防止氧化：亚硝酸盐还具有抗氧化作用，能够防止肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白（褐色），从而保持肉制品的鲜红色

2. 抗坏血酸及其衍生物的作用机制

• 还原作用：抗坏血酸（维生素C）及其衍生物（如D-异抗坏血酸钠）具有还原性，能够将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白

• 防止氧化：这些物质可以防止肌红蛋白被氧化，从而保持肉制品的色泽

3. 其他有机酸及其盐类的作用机制

• 调节pH值：柠檬酸、醋酸等有机酸及其盐类可以调节肉制品的pH值，创造适宜的酸性环境，有利于护色反应的进行

• 螯合作用：某些磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子螯合剂，可以防止肌红蛋白的氧化变色

4. 复合护色剂的作用机制

• 协同作用：复合护色剂通过多种成分的协同作用，增强护色效果。例如，低钠盐、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、醋粉、柠檬酸、水溶性迷迭香和甜菜粉等成分组合，可以有效延长鲜肉和冷冻调理肉制品的护色时间

• 增强稳定性：透明质酸钠与抗坏血酸钙复配后，能够增强预制肉制品颜色的稳定性，延长货架期

5. 天然护色剂的作用机制

• 天然抗氧化剂：一些天然抗氧化剂如迷迭香提取物、茶黄素等，通过其抗氧化性防止肌红蛋白氧化，保持肉制品的色泽

• 替代品：红曲色素通过直接染色的方式赋予肉制品良好的色泽，并且具有抑菌和延长保质期的作用