肉制品护色剂通过以下几种方式防止氧化，从而保持肉制品的色泽和品质：

1. 还原作用

• 抗坏血酸及其衍生物：抗坏血酸（维生素C）和D-异抗坏血酸钠等具有还原性，能够将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。这种还原作用可以防止肌红蛋白被进一步氧化，从而保持肉制品的鲜红色。

• 氨基酸的协同作用：某些氨基酸（如甘氨酸和L-赖氨酸-L-天门冬氨酸）与抗坏血酸钠搭配使用，能够产生协同增效作用，显 著提高抗氧化效率

2. 抑制氧化酶活性

• 天然抗氧化剂：茶黄素等天然抗氧化剂可以抑制氧化酶的活性，从而防止肌红蛋白和脂肪的氧化。例如，稳态化茶黄素肉制品护色抗氧化剂能够抑制肉制品在光照、氧气等外界因素作用下的色泽劣变和脂质氧化

3. 螯合金属离子

• 磷酸盐和柠檬酸盐：这些成分作为金属离子螯合剂，可以螯合肉制品中的金属离子（如铁、铜等），防止这些金属离子催化氧化反应。通过螯合金属离子，磷酸盐和柠檬酸盐有助于维持肉制品的色泽和延长保质期。

4. 提供保护性环境

• 调节pH值：有机酸及其盐类（如柠檬酸、葡萄糖酸内酯）可以调节肉制品的pH值，创造适宜的酸性环境，有利于护色反应的进行。酸性环境可以抑制氧化酶的活性，从而减少氧化反应的发生。

• 抗氧化剂的包裹作用：一些抗氧化剂（如雨生红球藻粉）含有多种抗氧化成分（如虾青素、胡萝卜素等），这些成分可以包裹在肉制品表面，形成保护层，防止氧气接触
  

5. 复合护色剂的协同作用

• 多种成分协同增效：复合护色剂通过多种成分的协同作用，增强护色和抗氧化效果。例如，一种包含异抗坏血酸钠、氨基酸、葡萄糖酸内酯、葡萄糖和雨生红球藻粉的复合抗氧化剂，能够提高肉制品的抗氧化能力和色泽稳定性