正确使用肉制品护色剂需要注意以下几点：

1. 严格控制使用量

• 亚硝酸盐和硝酸盐：我国规定在午餐肉等肉类食品中，亚硝酸钠的添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不得超过50mg/kg。硝酸钠和硝酸钾的使用量也需严格控制，避免过量使用

• 天然护色剂：如红曲色素，可在腌制类肉产品中使用，可减少60%～70%亚硝酸盐的用量，同时保持产品的色泽和风味

2. 与护色助剂共同使用

• 护色助剂：常用的护色助剂包括L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。这些助剂可以促进护色效果，防止肌红蛋白氧化，同时减少亚硝酸盐的使用量

3. 充分混合

• 混合均匀：在加工过程中，护色剂需要与原料肉充分混合，确保护色剂均匀分布，使肉制品的色泽均匀一致

4. 防止误用

• 防止中 毒：由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中 毒。在使用过程中，应严格区分护色剂和食盐，避免混淆。

5. 选择合适的护色剂

• 根据肉制品类型选择：不同类型的肉制品对护色剂的需求不同。例如，使猪肉发色，使用0.06g/kg的亚硝酸钠就足够，而使牛、羊肉发色，需用0.1g/kg的亚硝酸钠

• 使用天然护色剂：天然护色剂如红曲色素，具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的护色效果，同时安全性更高

6. 注意使用方法

• 溶解和添加：将护色剂用凉水溶解后，倒入产品中，每公斤原料可用5克左右。对于一些复杂的配方，如高效保水护色剂，需要按照特定的配比和步骤进行操作

7. 遵守法规

• 遵循法规要求：在使用护色剂时，必须严格遵守国家相关法规和标准，确保产品的安全性和合法性