在腌腊肉制品中，肉制品护色剂主要发挥以下作用：

1. 发色作用

护色剂中的亚硝酸盐和硝酸盐能够使腌腊肉制品呈现鲜艳的红色。具体机制是：硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，进一步分解产生一氧化氮（NO），NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红色

2. 抑菌作用

亚硝酸盐和硝酸盐具有一定的抑菌效果，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制 作用。这有助于延长腌腊肉制品的保质期，减少因微生物繁殖导致的变质风险

3. 增强风味

除了护色和抑菌作用，亚硝酸盐还能增强腌腊肉制品的风味。它能使肉制品产生独特的腌制风味，提升产品的感官品质

4. 保持色泽稳定

护色剂能够防止肌红蛋白被氧化为褐色的高铁肌红蛋白，从而保持腌腊肉制品在加工、储存和销售过程中的色泽稳定

使用注意事项

• 严格控制用量：亚硝酸盐和硝酸盐的使用量需严格控制，我国规定在腌腊肉制品中最 大使用量为0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量不得超过30mg/kg

• 防止误用：由于亚硝酸盐和硝酸盐外观与食盐相似，应防止误用，避免过量摄入

• 结合护色助剂使用：常与抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等护色助剂共同使用，既能促进护色效果，又能减少亚硝酸盐的使用量，降低潜在的健康风险