在烘焙过程中保持L-茶氨酸的稳定性，可以从以下几个方面入手：

1. 选择合适的添加形式

• 粉末形式：L-茶氨酸以粉末形式添加时，应确保其与其他烘焙原料（如面粉）充分混合均匀。这样可以减少局部高温对L-茶氨酸的影响，避免其在烘焙过程中过度受热而分解。

• 溶液形式：将L-茶氨酸溶解在水中后添加到烘焙原料中，可以使其更均匀地分散在面团或面糊中。但需注意控制溶液的温度，避免高温对L-茶氨酸的稳定性产生不利影响。

2. 控制烘焙条件

• 温度控制：L-茶氨酸在较高温度下可能会发生分解。根据资料，L-茶氨酸的分解温度为214～215℃。因此，在烘焙过程中应尽量避免过高的温度，尤其是在添加L-茶氨酸的烘焙食品中，烘焙温度应控制在L-茶氨酸的分解温度以下。

• 时间控制：缩短烘焙时间也有助于保持L-茶氨酸的稳定性。长时间的高温烘焙会增加L-茶氨酸分解的风险，因此应根据烘焙食品的具体要求，合理控制烘焙时间，尽量减少L-茶氨酸在高温环境中的暴露时间。

3. 使用微胶囊化技术

• 微胶囊化处理：将L-茶氨酸进行微胶囊化处理，可以有效保护其活性成分。微胶囊化的L-茶氨酸颗粒能够抵御高温、潮湿等不利条件，使其在烘焙过程中更加稳定。例如，可以使用食品级的包埋材料（如β-环糊精等）对L-茶氨酸进行包埋，形成微胶囊颗粒
  

• 添加方式：将微胶囊化的L-茶氨酸颗粒按照一定比例（如1%~2%）添加到烘焙原料中，然后进行正常的烘焙加工。微胶囊化的L-茶氨酸在烘焙过程中会逐渐释放出活性成分，从而发挥其功能作用。

4. 调整pH值

• pH值控制：L-茶氨酸在pH为3.0~6.6之间时具有较好的稳定性。因此，在烘焙过程中，应尽量保持烘焙原料和环境的pH值在这个范围内，避免过酸或过碱的条件对L-茶氨酸的稳定性产生不利影响

5. 添加抗氧化剂

• 抗氧化剂的使用：在烘焙食品中添加适量的抗氧化剂，如迷迭香提取物或茶多酚等，可以减少氧化反应对L-茶氨酸的破坏。抗氧化剂能够清除 自由基，保护L-茶氨酸的活性成分，从而提高其在烘焙过程中的稳定性