L-茶氨酸在肉类食品中抑制氧化的具体机制和应用如下：

抑制氧化的机制

1. 清除 自由基：L-茶氨酸具有抗氧化作用，能够清除体内 自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。这有助于减少肉类在加工和储存过程中因氧化而产生的不良风味和品质下降。

2. 提高抗氧化酶活性：添加L-茶氨酸能够提高肉类食品中的抗氧化酶活性，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等。这些酶能够有效防止肉类中的脂肪和蛋白质氧化，从而延长肉类的保质期。

3. 抑制脂肪氧化：L-茶氨酸通过抑制脂肪氧化，减少过氧化物的形成，从而保持肉类的色泽、风味和口感。这对于防止肉类在冷冻、冷藏或加工过程中的品质劣化尤为重要。

4. 调节信号通路：L-茶氨酸能够调节细胞内的信号通路，如抑制P38-丝裂原活化蛋白激酶（MAPK）信号通路的过度激活，从而减轻氧化应激对细胞的损伤。这有助于维持肉类细胞的完整性和功能，减少氧化对肉类品质的影响。

在肉类食品中的应用

1. 作为天然抗氧化剂添加：在肉类预制调理食品的生产过程中，L-茶氨酸可以作为天然抗氧化剂添加到产品中，以防止蛋白质和脂肪过度氧化。这有助于保持肉类的感官品质和理化性质，延长产品的保质期。

2. 与其他保鲜剂复合使用：L-茶氨酸常与其他保鲜剂（如茶多酚、迷迭香提取物等）配合使用，形成复合保鲜剂。这种复合保鲜剂能够进一步增强肉类食品的抗氧化和抑菌能力，提高产品的整体品质。

3. 在肉类加工过程中的应用：在肉类的腌制、烹饪等加工过程中，添加L-茶氨酸可以减少因高温和氧化作用产生的有害物质，如杂环胺和苯并芘。这不仅有助于提高肉类的安全性，还能改善其风味和口感。

4. 在冷藏和冷冻肉类中的应用：在冷藏和冷冻肉类中添加L-茶氨酸，可以有效抑制氧化反应，减少冰晶对肉类组织的破坏。这有助于保持肉类在储存过程中的品质和口感，延长其货架期。