纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗 真 菌化合物，具有多种作用，以下是其主要作用：

抗 真 菌作用

• 抑制真菌生长：纳他霉素能够通过抑制氨基酸和葡萄糖跨质膜的运输来抑制真菌生长。其分子的疏水部分与真菌细胞膜上的甾醇分子结合形成复合物，破坏细胞膜的渗透性；亲水部分在膜上形成水孔，损伤膜的通透性，从而引起菌内氨基酸和电解质等重要物质的渗出，导致菌体死亡

• 防止真菌毒素产生：纳他霉素不仅能抑制霉菌和酵母菌等真菌的生长，还能阻止真菌毒素的形成，如可防止黄曲霉毒素的产生，在食品防腐中可有效避免因真菌生长而带来的毒素污染风险。

在食品中的作用

• 防腐保鲜：作为一种天然生物抗 菌剂，纳他霉素具有高效、无毒、安全、广谱等特性，可广泛应用于多种食品的防腐保鲜。例如，在乳酪加工中，可防止乳酪在成熟时发霉，限制霉菌毒素的形成；在月饼、面包糕点等烘焙食品中，通过喷洒纳他霉素溶液，可有效防止霉变，延长产品的货架期；在肉制品、鱼干制品等高蛋白食品中，采用浸泡或喷洒的方法，可达到安全有效的防霉目的；在果汁、饮料等液体食品中，添加适量纳他霉素，可抑制酵母菌的生长与繁殖，防止发酵变质，增加产品的贮存稳定性

• 不影响食品品质：纳他霉素不干扰其他食品组分，适用于各种食品和饮料，在食品中的使用量通常很低，不会对人体健康造成危害，且不影响食品的口感、风味等品质

在医药领域的应用

• 治 疗眼部真菌 感 染：纳他霉素滴眼液常用于治 疗 睑 炎、结 膜 炎和角 膜 炎等眼部真菌 感 染，包括腐皮镰刀菌角 膜 炎。它对多种真菌如念珠菌、曲霉菌、头孢菌、镰刀菌和青霉菌等均有良好的抗 菌效果

• 局部治 疗其他真菌 感 染：纳他霉素还可作为乳膏、锭剂等局部用药，用于治 疗 皮肤、口腔等部位的霉菌 感 染