纳他霉素在食品防腐中具有的效果，主要体现在以下几个方面：

1. 抑制霉菌和酵母菌的生长

纳他霉素对霉菌和酵母菌等真菌具有很强的抑制 作用。研究表明，0.5～6.0 mg/kg的纳他霉素处理液能够有效抑制引起食品腐败变质的主要霉菌，而酵母类真菌一般在1.0～5.0 mg/kg的纳他霉素浓度下会被抑制。例如在蛋糕中，使用300～400 mg/kg的纳他霉素浓度处理，可以显 著延缓霉菌的生长，使蛋糕的保质期延长

2. 延长食品保质期

纳他霉素可以显 著延长食品的保质期。例如，在蛋糕表面喷洒300～400 mg/kg的纳他霉素悬浮液，可将蛋糕的保质期延长至10天以上。在乳酪加工中，使用纳他霉素可以防止乳酪在成熟时发霉，延长其货架期

3. 防止真菌毒素的产生

纳他霉素不仅能抑制真菌的生长，还能防止真菌毒素的形成。例如，在食品加工过程中，使用纳他霉素可以有效避免因霉菌生长而产生的毒素污染，如黄曲霉毒素

4. 安全性高

纳他霉素是一种天然的多烯类抗生素，对人体安全无害。它在水和油脂中的溶解度极低，即使少量摄入也会随粪便排出体外，不会对人体造成有害影响

5. 与其他防腐剂复配使用效果更好

纳他霉素可以与其他防腐剂如山梨酸钾、丙酸钙等复配使用，发挥协同作用，进一步增强防腐效果。例如，将纳他霉素与山梨酸钾复配使用，可以使蛋糕的保质期延长至10天以上，同时保证食品的安全性和品质