纳他霉素在乳酪加工中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 防止乳酪发霉

纳他霉素是一种天然的抗 真 菌化合物，能够有效抑制霉菌的生长，从而防止乳酪在成熟过程中发霉。这对于延长乳酪的保质期非常重要，尤其是在高温高湿度的环境下，乳酪更容易受到霉菌的污染

2. 限制霉菌毒素的形成

除了抑制霉菌生长外，纳他霉素还能限制霉菌毒素的形成。霉菌毒素对人体健康有害，因此通过使用纳他霉素，可以减少乳酪中霉菌毒素的含量，提高乳酪的安全性

3. 不影响乳酪的成熟过程

纳他霉素很难渗透到乳酪内部，主要停留在乳酪表面。这意味着它不会干扰乳酪内部的发酵和成熟过程，同时能够有效控制表面霉菌的生长

4. 具体应用方法

纳他霉素在乳酪加工中的应用方法主要有以下几种：

• 喷洒法：将0.05%～0.28%的纳他霉素喷洒在乳酪制品的表面

• 浸泡法：将盐渍后的乳酪在0.05%～0.28%浓度的纳他霉素悬浮液中浸泡2～4分钟
  

• 涂层法：将0.05%的纳他霉素添加到覆盖乳酪的涂层中

5. 提高乳酪的品质和安全性

纳他霉素的使用不仅能够延长乳酪的保质期，还能保持乳酪的风味和品质。此外，由于其天然性和低毒性，纳他霉素的使用也符合消费者对天然食品添加剂的需求