双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）是一种常见的食品添加剂，具有多种作用，以下是其主要功能：

乳化作用

• 防止油水分离：作为一种乳化剂，它可以提高食品的乳化性能，使油脂和水分能够均匀混合，形成稳定的乳状液，防止油水分离。例如在人造奶油、植脂末等产品的生产中，能够使油脂和水分更好地结合，改善产品的质地和口感

• 提高产品稳定性：在食品加工过程中，能够防止食品油份析出，提高产品的稳定性和滑润细腻度。比如在奶油中使用，可使奶油软滑细腻

改善面团性能

• 增强面团弹性与韧性：能有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度。在面包、馒头等烘焙食品的制作中，通过与水化的面筋束结合，形成更强的面筋网络，提高面团的延伸性和弹性

• 增大体积与改善组织结构：有助于面团在发酵和烘烤过程中保持更多气体，从而制作出体积更大、组织更细腻的面包。同时，它还能与淀粉形成络合物，延缓和防止食品的老化，保持其新鲜度和口感

分散作用

• 改善食品质地：作为分散剂，能够使食品中的各种成分更好地分散，从而改善食品的质地和口感。例如在香辛料等食品中使用，可以使其更好地分散在食品中

其他作用

• 防止淀粉老化：与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。在鲜湿米粉生产中，能防止淀粉成分在蒸煮过程中分离出来，防止产品表面发粘及产生粘连

• 调整食品风味：少量添加可以调整食物的味道，增进 食欲