双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在烘焙食品中的应用非常广泛，以下是其具体用法和作用：

在面包中的应用

• 增强面团筋力：DATEM能与水化的面筋束结合，形成更强的面筋网络，增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度。这有助于面团在发酵和烘烤过程中保持更多气体，从而制作出体积更大、组织更细腻的面包

• 延 缓面包老化：DATEM能与淀粉形成络合物，延  缓面包老化，保持其新鲜度和口感

• 添加量：在面包中的添加量一般为0.4%左右

在蛋糕中的应用

• 提供乳化性能：DATEM能改善蛋糕的面包屑结构，使蛋糕更加松软、口感更优

• 添加量：在蛋糕中的添加量一般为0.4%左右

在饼干中的应用

• 改善饼干质地：DATEM能改善减脂饼干的质地，降低硬度而不损失口感。它还能加强饼干面团亲水性，便于配料搅拌混合，增加饼干面团的延展性

• 降低脂肪含量：适量添加DATEM还能降低饼干中的脂肪含量，有助于健康饮食

• 添加量：在饼干中的添加量一般为0.4%左右

使用方法

• 与水混合：将DATEM加入到60℃以上水中，搅拌分散溶解后使用或加入产品中混合使用

• 与油脂混合：由于DATEM易溶于油脂，亦可将本品与油脂一起加热溶解后使用

• 直接混合：将面粉与DATEM直接混合均匀使用