双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在饼干中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 改善饼干质地

• 增强面团筋力：DATEM能够增强面团的弹性、韧性和持气性，使饼干在烘焙过程中保持更好的结构，从而制作出质地更均匀、口感更酥脆的饼干

• 降低硬度：在低脂肪饼干中，DATEM可以作为脂肪替代品，降低饼干的硬度，同时保持良好的口感

2. 降低脂肪含量

• 健康饮食：适量添加DATEM可以降低饼干中的脂肪含量，减少约20%的脂肪用量，有助于制作更健康的饼干

3. 提高加工性能

• 乳化效果：DATEM具有良好的乳化性能，能使油脂更容易被面筋吸收，从而改善面团的机械加工性能

• 降低设备磨损：在饼干生产过程中，DATEM的润滑作用可以降低挤出压力，减少设备磨损

4. 延长保质期

• 防老化：DATEM与淀粉形成络合物，能够延缓淀粉的老化，从而延长饼干的保质期

• 降低吸湿性：它还能降低产品的吸湿性，使饼干在储存过程中不易变软

5. 具体添加量

• 在饼干中的添加量一般为0.12%～0.5%