双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在一定程度上可以防止食品变质，主要通过以下几种方式实现：

1. 延缓淀粉老化

DATEM能够与淀粉形成络合物，延缓淀粉的老化过程，从而保持食品的新鲜度和柔软度。例如，在面包、糕点等烘焙食品中，这种特性可以延长产品的保质期

2. 防止油脂分离

作为一种乳化剂，DATEM可以防止油脂和水分分离，保持食品的均匀性和稳定性。在奶油、人造奶油等产品中，它能有效防止油脂析出，从而延长产品的保质期

3. 降低吸湿性

在饼干和膨化食品中，DATEM可以降低产品的吸湿性，防止食品因吸收空气中的水分而变软或变质。这有助于保持食品的酥脆口感，并延长其保质期

4. 改善食品结构

DATEM能够增强面团的弹性、韧性和持气性，改善食品的结构，使其在加工和储存过程中更稳定。例如，在面包和饼干中，它可以使面团更易于加工，并在烘焙过程中形成更稳定的结构

5. 减少微生物生长

虽然DATEM本身不是防腐剂，但通过保持食品的结构和质地，它可以间接减少微生物的生长环境，从而在一定程度上防止食品变质