双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在食品工业中应用非常广泛，以下是其在不同食品领域的具体应用情况：

1. 烘焙食品领域

• 面包：DATEM能增强面团的弹性、韧性和持气性，通过与水化的面筋束结合，形成更强的面筋网络，提高面团的延伸性和弹性。这有助于面团在发酵和烘烤过程中保持更多气体，从而制作出体积更大、组织更细腻的面包。此外，DATEM还能与淀粉形成络合物，延缓面包老化，保持其新鲜度和口感。

• 饼干：在饼干生产中，DATEM的乳化效果使得油脂更容易被面筋吸收，从而改善了面团的机械加工性能。烘烤过程中，DATEM促使蛋白质起泡，增加饼干体积，并形成多孔的海绵状疏松体，提升了产品的疏松度和口感。同时，适量添加DATEM还能降低饼干中的脂肪含量，有助于健康饮食。

• 蛋糕：DATEM具有良好的发泡性，形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在DATEM的作用下可分散得更细、更均匀，使蛋糕口感更好，更柔软。

2. 乳制品领域

• 人造奶油：在人造奶油的生产过程中，DATEM作为乳化剂发挥着至关重要的作用。它能够有效防止水滴分离，抑制结晶现象，从而确保奶油的质地更加细腻、口感更为顺滑。同时，DATEM还能提升奶油的搅打发泡能力，增加泡沫的稳定性，并延长其储存期。

• 植脂性粉末：在植脂性粉末，如植脂末中，DATEM展现出卓 越的乳化性能，使乳液保持均一稳定，提升产品的溶解性和分散性，有效防止在水中结团，进而全面改善产品的整体品质。

3. 方便食品及速冻面制品领域

• 方便面：在方便面面皮的生产中，DATEM不仅能提升面条的白度和防褐变性，还能增强其筋力和耐煮性，降低烹调损失和断条率。同时，它还能增强面条的复水性，防止老化，确保煮熟的面条在汤中保持良好口感和外观。

• 速冻水饺、汤圆：在速冻水饺、汤圆等面制品的结冻过程中，DATEM能够减少自由流动的水分，与淀粉发生作用降低其结晶程度，从而提高产品的低温稳定性。这有助于控制面制品中冰晶的大小，降低开裂率，使产品表面光滑、可操作性提高，同时提升耐煮性，降低煮后浑汤现象，确保更佳的口感和保质期。

4. 其他食品领域

• 糖果：DATEM在糖果生产中也有应用，能够改善糖果的质地和口感。

• 色素浓缩物：在色素浓缩物的生产中，DATEM能够改善产品的分散性和稳定性。