双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在糖果中的应用主要体现在以下几个方面，能够有效改善糖果的质地和口感：

1. 改善糖果的乳化性能

• DATEM具有良好的乳化性能，能够使糖果中的油脂和糖浆更好地混合，防止油脂分离，从而保持糖果的均匀性和稳定性。这种乳化作用对于含有油脂成分的糖果尤为重要，能够防止油脂析出，使糖果的质地更加细腻

2. 增强糖果的质地和口感

• DATEM可以改善糖果的质地，使其更加柔软、光滑，同时增加糖果的弹性和咀嚼性。例如，在软糖中，DATEM能够调节糖果的流动性和弹性，从而改善其质地。此外，DATEM还可以防止糖果在储存过程中变硬，保持其良好的口感

3. 延长糖果的保质期

• DATEM能够与淀粉形成络合物，延缓淀粉的老化过程，从而延长糖果的保质期，这对于糖果的储存和运输非常有利，能够减少因质地变化导致的产品变质

4. 调节糖果的溶解特性

• 在硬糖或糖衣糖果中，DATEM可以调节糖果的溶解速度，使其在口腔中溶解得更加平滑。这不仅提高了糖果的食用体验，还能避免过于粘腻或颗粒感的负面体验

5. 增加糖果的光泽度

• 在一些糖果的生产中，DATEM能够赋予糖果表面更加光滑的外观，提升糖果的光泽感。这不仅提高了糖果的美观性，还能使消费者对糖果的质量产生更高的信任感
  

使用方法

• DATEM可以加入到糖果的糖浆中，通过加热溶解后与其他配料混合使用。也可以先与油脂溶匀后，再进行进一步加工