双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在人造奶油中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 乳化作用

• 防止水滴分离：DATEM作为一种乳化剂，能够有效防止人造奶油中的水滴分离，确保油脂和水分均匀混合，形成稳定的乳状液，从而改善人造奶油的质地和口感

• 抑制结晶现象：它还能抑制人造奶油中的结晶现象，使奶油的质地更加细腻、口感更为顺滑

2. 提升搅打发泡能力

• 增加泡沫稳定性：DATEM提升了人造奶油的搅打发泡能力，增加了泡沫的稳定性，这使得人造奶油在使用过程中更容易打发，且打发后的奶油能够保持较长时间的稳定

• 延长储存期：由于其乳化和稳定作用，DATEM有助于延长人造奶油的储存期，保持其品质

3. 改善产品稳定性

• 防止油脂析出：在人造奶油的生产过程中，DATEM能够防止油脂析出，提高产品的稳定性

• 提升溶解性和分散性：在植脂性粉末（如植脂末）中，DATEM展现出卓 越的乳化性能，使乳液保持均一稳定，提升产品的溶解性和分散性，有效防止在水中结团

4. 应用标准

• 根据FAO/WHO的规定，DATEM用于人造奶油时，用量为1%（单用或与其他乳化剂合用量）