双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在方便食品中对口感的改善作用主要体现在以下几个方面：

1. 改善面制品的口感

• 在方便面面皮的生产中，DATEM能提升面条的白度和防褐变性，增强其筋力和耐煮性，降低烹调损失和断条率。同时，它还能增强面条的复水性，防止老化，确保煮熟的面条在汤中保持良好口感和外观

• 在速冻水饺、汤圆等面制品的结冻过程中，DATEM可以减少自由流动的水分，与淀粉作用降低其结晶程度，从而提高产品的低温稳定性。这有助于控制面制品中冰晶的大小，降低开裂率，使产品表面光滑、可操作性提高，同时提升耐煮性，降低煮后浑汤现象

2. 提升膨化食品的口感

• 在膨化小食品中加入0.2%～0.5%的DATEM，可起到良好的乳化和润滑作用，降低挤出压力，减少设备磨损。生产出的产品表面光滑、气孔细密、口感松脆，同时降低产品的吸湿性，延长保质期

3. 增强饼干的口感

• 在饼干生产中，DATEM的乳化效果使得油脂更容易被面筋吸收，从而改善了面团的机械加工性能。烘烤过程中，DATEM促使蛋白质起泡，增加饼干体积，并形成多孔的海绵状疏松体，提升了产品的疏松度和口感。同时，适量添加DATEM还能降低饼干中的脂肪含量，有助于健康饮食

4. 改善其他方便食品的口感

• 在其他方便食品中，DATEM的乳化和稳定作用也能改善产品的质地和口感。例如，在汤类食品中，它可以防止油脂分离，使汤体更加均匀，口感更佳